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1
Commencez par préparer soigneusement les aromatiques : épluchez l’oignon puis taillez-le en fines demi-lunes régulières pour qu’il fonde uniformément ; pelez la carotte et découpez-la en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur pour conserver un léger croquant après cuisson ; écrasez la gousse d’ail sous la lame du couteau sans la réduire en purée afin de libérer ses arômes progressivement pendant le mijotage.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; laissez-le fondre sans brûler jusqu’à ce qu’il prenne une teinte légèrement noisette et que le mélange commence à crépiter doucement, signe que la matière grasse est prête pour saisir la viande.
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3
Séchez les cuisses de lapin avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement la peau, puis disposez-les dans la cocotte côté peau vers le bas pour obtenir une belle coloration ; faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté en les retournant délicatement pour former une croûte savoureuse qui retiendra les jus.
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4
Retirez provisoirement la viande sur une assiette et, à la place, faites suer l’oignon à feu doux-vif dans les sucs restants jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement caramélisé ; incorporez ensuite les rondelles de carotte et l’ail écrasé, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en remuant pour que les légumes s’imprègnent des parfums de cuisson.
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5
Remettez les cuisses dans la cocotte, versez le vin blanc pour déglacer en grattant bien le fond avec une spatule afin de décoller les sucs ; ajoutez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre, puis portez à frémissement pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes.
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6
Baissez le feu au minimum pour un mijotage doux, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 45 minutes sans brusquer, en veillant à ce que le liquide frémisse à peine ; remuez délicatement une ou deux fois à mi-cuisson pour répartir la chaleur et contrôler la réduction du jus.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant la viande : elle doit se détacher facilement de l’os et rester moelleuse ; retirez le bouquet garni, ajustez l’assaisonnement si nécessaire et, si vous souhaitez une sauce plus nappante, retirez les cuisses, faites réduire le jus à découvert quelques minutes puis remettez la viande pour la réchauffer avant de servir immédiatement.