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1
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu medium jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, puis ajoutez la cuisse de lapin et laissez-la colorer sans la bouger pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une belle croûte dorée ; retournez-la et dorez l'autre face, en veillant à ce que toutes les zones exposées prennent une coloration homogène pour renforcer les arômes par la réaction de Maillard.
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2
Retirez temporairement la cuisse et réglez le feu sur moyen-doux ; émincez l'oignon finement et écrasez la gousse d'ail avec le plat du couteau puis hachez-la grossièrement. Faites revenir l'oignon dans la graisse résiduelle jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement compoté, puis ajoutez l'ail pour une minute supplémentaire afin de libérer ses parfums sans le brûler.
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3
Remettez la cuisse de lapin dans la cocotte contre les oignons, versez le vin blanc et portez à ébullition douce pour déglacer le fond : grattez les sucs avec une spatule en bois pour dissoudre les saveurs caramélisées. Laissez réduire le liquide de moitié afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'acidité du vin.
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4
Pendant que le vin réduit, infusez les filaments de safran dans deux cuillères à soupe d'eau chaude pendant au moins 5 minutes pour extraire couleur et parfum. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud et l'infusion de safran dans la cocotte de façon à couvrir partiellement la cuisse ; salez légèrement et poivrez, puis portez à frémissement.
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5
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 à 40 minutes : la cuisson lente permettra à la chair de lapin de s'attendrir et aux saveurs de se mêler. Vérifiez une fois en cours de cuisson que le liquide frissonne sans bouillir vigoureusement et ajustez le feu si nécessaire.
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6
Retirez la cuisse et montez la sauce : augmentez le feu, laissez réduire un peu si elle est trop liquide, puis incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux en fouettant pour émulsionner et obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre après avoir goûté.
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7
Remettez la cuisse dans la cocotte pour la réchauffer dans la sauce pendant 3 à 5 minutes sans couvrir, afin que la crème s'imprègne des parfums de safran et que les jus se redistribuent dans la viande.
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8
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur la préparation juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur contrastante ; proposez d'accompagner de pâtes fraîches, de pommes de terre vapeur ou d'un écrasé de céleri selon votre préférence.