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1
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis ajoutez la cuisse de lapin. Laissez cuire 3 à 4 minutes sans la bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-la et dorez l'autre face.
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2
Retirez la cuisse et réglez le feu sur moyen-doux. Émincez finement l'oignon, écrasez la gousse d'ail avec le plat du couteau, puis hachez-la grossièrement. Faites revenir l'oignon dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement compoté, puis ajoutez l'ail pendant une minute.
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3
Remettez la cuisse dans la cocotte contre les oignons. Versez le vin blanc et portez à ébullition douce. Grattez les sucs avec une spatule en bois, puis laissez réduire le liquide de moitié.
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4
Pendant la réduction du vin, infusez le safran dans de l'eau chaude pendant au moins 5 minutes. Ajoutez le bouillon de volaille chaud et l'infusion dans la cocotte, de façon à couvrir partiellement la cuisse. Salez légèrement, poivrez et portez à frémissement.
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5
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 à 40 minutes. Vérifiez une fois la cuisson : le liquide doit frissonner sans bouillir vivement. Ajustez le feu si nécessaire.
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6
Retirez la cuisse et augmentez le feu. Laissez réduire un peu si la sauce est trop liquide, puis incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, en fouettant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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7
Remettez la cuisse dans la cocotte et réchauffez-la dans la sauce pendant 3 à 5 minutes, sans couvrir.
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8
Ciselez finement le persil et parsemez-en le plat juste avant de servir. Proposez-le avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri.