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1
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez la cuisse de lapin du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’elle perde son choc thermique et absorbe mieux les assaisonnements.
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2
Séchez la cuisse avec du papier absorbant, salez et poivrez-la sur toutes ses faces. Versez l’huile d’olive dans une cocotte allant au four et chauffez-la sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse ; déposez la viande et faites-la colorer uniformément, en la laissant 3 à 4 minutes par face pour obtenir une croûte dorée qui emprisonne les jus.
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3
Réduisez le feu, ajoutez l’échalote finement émincée et l’ail écrasé ; faites suer sans coloration pendant 2 minutes en remuant pour libérer les parfums et récupérer les sucs de la viande au fond de la cocotte.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés ; laissez réduire une minute pour concentrer les arômes, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
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5
Couvrez la cocotte et enfournez pour 40 minutes. Pendant la cuisson, la chair va se tendre puis s’assouplir : vérifiez sa cuisson en piquant la partie la plus épaisse, elle doit rester juteuse sans être liquide.
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6
Pendant que la viande mijote, préparez la liaison : égrainez le fromage de chèvre frais à la fourchette pour obtenir une texture crémeuse, puis ciselez finement les feuilles de menthe en veillant à ne pas les écraser pour conserver leur fraîcheur et leurs huiles essentielles.
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7
Au terme des 40 minutes, sortez la cocotte, découvrez-la et incorporez la crème fraîche puis le chèvre émietté. Mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse qui émulsionne avec les jus de cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez la cocotte non couverte au four pour 10 minutes afin que la sauce épaississe légèrement et que le fromage fonde juste ce qu’il faut ; la surface doit être brillante mais sans bouillir pour préserver la texture fraîche du chèvre.
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9
Sortez la cocotte, laissez reposer 5 minutes à découvert pour que les fibres de la viande se détendent et que la sauce se stabilise. Servez la cuisse nappée de sauce crémeuse et parsemez de menthe ciselée restante pour un contraste aromatique avec le fromage.
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10
Accompagnez ce plat d’un légume de saison rôti ou d’une purée maison, en proposant une cuillère de sauce par portion et en conseillant de récupérer les sucs au fond de la cocotte à l’aide d’une spatule pour ne rien perdre du goût.