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1
Chauffez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez fondre sans brunir jusqu'à ce que le mélange commence à crépiter.
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2
Séchez la cuisse de lapin, salez et poivrez-la légèrement. Déposez-la dans la cocotte chaude et faites-la colorer sur toutes ses faces pendant environ 8 à 10 minutes, en la retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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3
Retirez provisoirement la cuisse. Ajoutez l'oignon émincé en fines lamelles dans la graisse restante et faites-le suer à feu doux-moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé.
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4
Remettez la cuisse dans la cocotte et répartissez autour les quartiers de pommes pelées et épépinées. Gardez des morceaux de taille régulière : ils doivent devenir fondants tout en tenant leur forme.
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5
Versez le cidre brut jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni, ajustez le sel et le poivre, puis portez doucement à petite ébullition en décollant les sucs avec une spatule.
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6
Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 40 à 45 minutes. Piquez la chair : elle doit être tendre et se détacher facilement ; les pommes doivent être fondantes sans se désagréger.
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7
Retirez le bouquet garni, ôtez la cuisse et réservez-la au chaud. Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Rectifiez l'assaisonnement, puis laissez épaissir la sauce 3 à 5 minutes à feu très doux.
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8
Remettez la viande et les pommes dans la cocotte et enrobez-les de sauce quelques instants. Dressez chaud en nappant généreusement, accompagnez de purée maison ou de légumes de saison rôtis, puis servez immédiatement.