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1
Pelez l’oignon et les gousses d’ail. Taillez l’oignon en fines lamelles régulières et hachez l’ail finement, sans le réduire en purée.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Si elle est très grosse, coupez les rondelles en deux.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et déposez les cuisses de lapin. Faites-les dorer sans les bouger pendant 3 à 4 minutes par face, jusqu’à coloration caramélisée.
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4
Retirez les cuisses. Réduisez le feu à moyen, ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et légèrement doré. Ajoutez la carotte et cuisez encore 4 à 5 minutes.
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5
Ajoutez les tomates pelées émiettées, puis le cacao en poudre tamisé et le thym effeuillé ou entier. Salez, poivrez et mélangez. Laissez chauffer une minute en remuant, sans laisser brûler le cacao.
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6
Replacez les cuisses dans la cocotte en les enfonçant légèrement dans la sauce. Versez le bouillon pour couvrir partiellement la viande, portez à frémissement et écumez si nécessaire.
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7
Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30 à léger frémissement. Toutes les 20–30 minutes, secouez la cocotte ou retournez délicatement les cuisses. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon.
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8
Piquez la partie la plus épaisse : la viande doit se détacher facilement de l’os et la sauce doit avoir légèrement épaissi. Rectifiez le sel et le poivre, retirez le thym si nécessaire, puis servez chaud avec la sauce.