Lapin fondant à la sauce cacao intense

Préparation

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   Commencez par peler l'oignon et les gousses d'ail ; taillez l'oignon en fines lamelles régulières et hachez l'ail finement pour libérer ses arômes, en veillant à ne pas réduire l'ail en purée afin qu'il garde du caractère pendant la cuisson.
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   Épluchez la carotte puis coupez-la en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur pour qu'elles tiennent la cuisson sans se défaire ; si la carotte est très grosse, coupez les rondelles en deux pour une cuisson homogène.
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   Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et laissez-la briller sans fumer ; déposez les cuisses de lapin et faites-les dorer sans les bouger pendant 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtention d'une belle couleur caramelisée, cela développera une base de goût profonde.
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   Retirez les cuisses et, dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen puis ajoutez l'oignon et l'ail ; faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, puis incorporez les rondelles de carotte et laissez-les s'attendrir encore 4 à 5 minutes pour concentrer leur douceur.
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   Versez les tomates pelées émiettées dans la cocotte, saupoudrez le cacao en poudre tamisé pour éviter les grumeaux puis ajoutez le thym éffeuillé ou le brin entier selon votre préférence ; assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez soigneusement pour homogénéiser la sauce et laissez chauffer une minute pour que le cacao libère ses notes torréfiées sans brûler.
6. 6
   Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte en les enfonçant légèrement dans la sauce, puis versez le bouillon de volaille de façon à couvrir partiellement la viande (la cuisson lente complétera la réduction) ; portez à frémissement, écumez si nécessaire pour une sauce claire.
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   Baissez le feu au minimum pour obtenir un léger frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 en contrôlant toutes les 20–30 minutes : secouez la cocotte pour répartir les jus ou retournez délicatement les cuisses pour une cuisson uniforme ; si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
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   Pour vérifier la cuisson, piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit se détacher facilement de l'os et la sauce aura légèrement épaissi ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez le thym si nécessaire, puis servez chaud en nappant la viande de la sauce au cacao pour profiter des contrastes aromatiques et de la texture veloutée.