-
1
Préparez la viande en coupant chaque cuisse de lapin en morceaux réguliers de taille moyenne (environ 4–6 cm) pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les délicatement avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle coloration à la cuisson.
-
2
Dégagez la chair de la saucisse de Venise de son boyau, émiettez-la grossièrement puis tranchez les parties plus compactes en rondelles épaisses ; cela permettra de libérer les arômes épicés tout en conservant des morceaux fondants dans le mijoté.
-
3
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement, puis écrasez les gousses d'ail avec la lame d'un couteau avant de les ciseler finement ; réservez séparément pour doser la cuisson de chacun.
-
4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte large à feu moyen-vif ; quand elle est brillante, disposez les morceaux de lapin en une seule couche sans les surcharger et faites-les colorer 4 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte légèrement dorée et savoureuse. Retirez la viande et réservez sur une assiette.
-
5
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte et faites-le suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, puis incorporez l'ail ciselé une minute afin qu'il développe ses arômes sans brûler.
-
6
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, ajoutez la saucisse préparée et faites revenir l'ensemble 4 à 5 minutes en remuant : la saucisse va rendre une partie de sa matière grasse et parfumer le fond de cuisson. Émiettez les sucs collés avec une cuillère en bois pour récupérer toutes les saveurs.
-
7
Versez le vin blanc sec chaud pour déglacer la cocotte, grattez bien le fond pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentre le goût.
-
8
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère pour obtenir une texture rustique, déposez les brins de thym frais, salez et poivrez selon les quantités indiquées, puis mélangez pour homogénéiser la sauce autour des morceaux de lapin et de saucisse.
-
9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes : la viande doit devenir tendre et se détacher facilement, la sauce doit s'épaissir légèrement en nappant la cuillère ; remuez délicatement de temps en temps et ajustez le niveau de liquide si nécessaire.
-
10
Retirez le thym, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte de la salinité de la saucisse, puis laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir pour que les jus se redistribuent et que les arômes se fondent harmonieusement.