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1
Couper chaque cuisse de lapin en morceaux réguliers de taille moyenne, d’environ 4–6 cm. Les sécher avec du papier absorbant : la surface doit être bien sèche pour dorer correctement.
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2
Dégager la chair de la saucisse de son boyau, l’émietter grossièrement, puis trancher les parties compactes en rondelles épaisses.
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3
Peler et émincer l’oignon en fines lamelles. Écraser les gousses d’ail avec la lame d’un couteau, puis les ciseler finement. Réserver l’oignon et l’ail séparément.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte large à feu moyen-vif. Quand elle est brillante, disposer le lapin en une seule couche et le faire colorer 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte légèrement dorée. Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
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5
Baisser à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire suer en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords. Incorporer l’ail et le cuire une minute, avant qu’il ne brûle.
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6
Remettre le lapin dans la cocotte, ajouter la saucisse et faire revenir l’ensemble 4 à 5 minutes en remuant. Émietter les sucs collés au fond avec une cuillère en bois ; la saucisse doit avoir rendu une partie de sa matière grasse.
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7
Verser le vin blanc sec chaud pour déglacer. Gratter le fond de la cocotte, puis laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé.
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8
Ajouter les tomates pelées et les écraser légèrement à la cuillère. Déposer le thym, saler et poivrer selon les quantités indiquées, puis mélanger pour enrober le lapin et la saucisse de sauce.
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9
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes. La viande doit être tendre et se détacher facilement, tandis que la sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère. Remuer délicatement de temps en temps et ajuster le liquide si nécessaire.
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10
Retirer le thym. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre en tenant compte de la salinité de la saucisse. Laisser reposer 5 minutes à couvert avant de servir.