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1
Chauffez l'huile d'olive avec le beurre dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement ; cela permet de créer une matière grasse aromatique prête à saisir la viande.
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2
Assaisonnez rapidement les cuisses de lapin avec la moitié du sel et du poivre, puis disposez-les dans la cocotte sans les entasser ; faites-les dorer uniformément sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes en les tournant régulièrement pour obtenir une croûte légère et des sucs parfumés.
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3
Retirez les cuisses dorées sur une assiette et conservez les sucs dans la cocotte : ces résidus seront la base de votre sauce et concentrent beaucoup de goût.
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4
Baissez le feu puis ajoutez l'échalote finement ciselée dans la cocotte ; faites-la suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans prendre de couleur.
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5
Saupoudrez la cuillère de farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et former un roux léger qui aidera à lier la sauce.
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6
Versez le bouillon de volaille progressivement en remuant sans cesse avec une cuillère en bois pour dissoudre le roux et obtenir une sauce lisse ; grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs car ils enrichiront la préparation.
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7
Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte, ajustez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre, puis portez doucement à frémissement ; couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache facilement de l'os.
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8
Vérifiez la cuisson en piquant la viande : si elle est trop ferme, prolongez légèrement la cuisson. Si le jus est trop liquide, retirez les cuisses et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes pour concentrer les saveurs.
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9
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à très petit frémissement pour obtenir une texture onctueuse, puis ajoutez les amandes effilées en réservant une petite poignée pour la finition ; mélangez délicatement afin de répartir les amandes sans les casser.
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10
Remettez les cuisses brièvement dans la sauce chaude pour les enrober, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez immédiatement en parsemant les amandes restantes pour apporter du croquant ; accompagnez idéalement de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.