-
1
Chauffez l'huile d'olive avec le beurre dans une cocotte à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
-
2
Assaisonnez les cuisses de lapin avec la moitié du sel et du poivre. Faites-les dorer dans la cocotte, sans les entasser, en les tournant régulièrement pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à coloration uniforme.
-
3
Retirez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette. Laissez les sucs dans la cocotte.
-
4
Baissez le feu, ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de couleur.
-
5
Saupoudrez la farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement pendant une minute, jusqu'à former un roux léger sans laisser la farine prendre couleur.
-
6
Versez progressivement le bouillon de volaille en remuant avec une cuillère en bois. Grattez le fond de la cocotte pour dissoudre le roux et les sucs, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
-
7
Replacez les cuisses dans la cocotte. Ajoutez le reste du sel et du poivre, portez doucement à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
-
8
Piquez la viande pour vérifier sa tendreté. Si elle reste ferme, prolongez légèrement la cuisson. Si le jus est trop liquide, retirez les cuisses et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes.
-
9
Hors du feu ou à très petit frémissement, incorporez la crème fraîche. Ajoutez les amandes effilées en réservant une petite poignée pour la finition, puis mélangez délicatement sans les casser.
-
10
Remettez brièvement les cuisses dans la sauce chaude pour les enrober et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement, parsemé des amandes réservées.