Plats mijotés

Lapin fondant à la crème de cèpes

Prépa : 20 min

Cuisson : 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez doucement l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce que le beurre commence à mousser sans brunir, pour créer une matière grasse parfumée prête à dorer la viande.
2

Assaisonnez la cuisse de lapin puis faites-la colorer à feu moyen-vif en la saisissant sur toutes les faces : cette caramélisation développe des arômes et scelle les jus ; une fois bien dorée, retirez-la et gardez-la au chaud sur une assiette.
3

Émincez finement l'échalote et hachez la gousse d'ail ; ajoutez-les dans la cocotte avec le reste du beurre, baissez le feu et faites-les fondre doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent souples et translucides sans prendre de couleur, en raclant les sucs de cuisson pour incorporer les parfums.
4

Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un linge humide, coupez-les en morceaux réguliers puis incorporez-les dans la cocotte ; faites-les sauter à feu moyen pour qu'ils rendent leur eau, se dorent légèrement et concentrent leur goût de sous-bois, environ 4–6 minutes selon leur taille.
5

Remettez la cuisse de lapin dans la cocotte, versez le vin blanc pour déglacer en grattant le fond afin de dissoudre les sucs et donner de la profondeur à la sauce ; ajoutez le brin de thym, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et portez à frémissement.
6

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 40–50 minutes selon la taille de la cuisse, en vérifiant la cuisson : la viande doit être tendre et se détacher facilement de l'os ; retournez-la une fois en cours de cuisson pour une cuisson homogène.
7

Retirez la viande sur une planche et maintenez-la au chaud ; augmentez légèrement le feu sous la cocotte, ôtez le thym puis incorporez la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce avec les sucs ; laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante et équilibrée en goût.
8

Nappez la cuisse de lapin avec la sauce aux cèpes bien liée, décorez éventuellement d'un brin de thym frais et servez sans attendre, en proposant en accompagnement des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion des températures lors du brunissage et du mijotage, une poêle trop froide donne une viande qui rendra de l’eau et une poêle trop chaude noircit sans développer de saveurs, viser un feu moyen et laisser la croûte se former sans remuer constamment. Le choix et le séchage des cèpes font la différence, éponger les champignons sur un torchon pour éviter qu’ils lâchent trop d’eau et les saisir à sec puis ajouter un corps gras en fin de cuisson pour concentrer leur goût. La maîtrise du sel se joue en deux temps, saler légèrement avant le mijotage pour assaisonner la viande puis rectifier la sauce à la fin quand la crème a adouci les saveurs afin d’éviter une sauce trop salée. Le vin blanc doit effeuiller les sucs sans agressivité, déglacer à chaud pour décoller les arômes et laisser l’alcool s’évaporer quelques minutes avant de baisser le feu. Le temps de repos après cuisson stabilise les jus, attendre 5 à 10 minutes hors du feu avant de napper. Pour une sauce onctueuse, incorporer la crème hors du feu et réduire doucement jusqu’à l’épaississement désiré plutôt que de faire bouillir vigoureusement. Enfin poivre et thym sont meilleurs fraîchement ajoutés pour préserver leurs arômes.

Nutrition (pour 100g)

168

kcal

14g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres