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1
Chauffez doucement l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une cocotte à fond épais, jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir.
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2
Assaisonnez la cuisse de lapin, puis faites-la dorer à feu moyen-vif sur toutes les faces. Retirez-la quand sa surface est bien colorée et gardez-la au chaud sur une assiette.
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3
Émincez finement l'échalote et hachez l'ail. Ajoutez-les dans la cocotte avec le reste du beurre, puis faites-les fondre à feu doux en raclant les sucs, jusqu'à ce qu'ils soient souples et translucides, sans coloration.
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4
Nettoyez les cèpes au pinceau ou avec un linge humide, puis coupez-les en morceaux réguliers. Faites-les sauter à feu moyen pendant 4–6 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient légèrement dorés.
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5
Remettez la cuisse dans la cocotte. Versez le vin blanc, grattez le fond, ajoutez le thym, salez et poivrez, puis portez à frémissement.
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6
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40–50 minutes, en retournant la cuisse une fois. La viande est cuite quand elle est tendre et se détache facilement de l'os.
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7
Retirez la viande, maintenez-la au chaud et ôtez le thym. Augmentez légèrement le feu, puis retirez la cocotte du feu pour incorporer la crème en remuant. Remettez à feu doux et laissez réduire quelques minutes, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
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8
Nappez la cuisse avec la sauce aux cèpes liée, décorez éventuellement de thym frais et servez sans attendre, avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur.