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1
Chauffez la cocotte à feu moyen et versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'échalote finement ciselée. Faites-la suer doucement sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre et parfumée.
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2
Augmentez légèrement le feu. Déposez les cuisses de lapin en une seule couche et faites-les colorer sur toutes les faces, en les tournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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3
Réduisez le feu, ajoutez la moutarde à l'ancienne et répartissez-la sur la viande. Mélangez délicatement pour enrober les morceaux, puis laissez chauffer une minute sans la faire brûler.
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4
Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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5
Ajoutez le bouillon de volaille chaud, le thym, le sel et le poivre. Portez doucement à frémissement, baissez le feu pour maintenir un léger bouillonnement, puis couvrez la cocotte.
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6
Laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes. Vérifiez de temps en temps : la viande doit être tendre et se détacher facilement de l'os. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon pour ajuster le niveau de liquide.
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7
En fin de cuisson, retirez le couvercle et incorporez la crème fraîche. Laissez cuire 3 à 5 minutes supplémentaires en mélangeant doucement, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la viande.
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8
Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez le thym, dressez les cuisses de lapin, nappez-les de sauce à la moutarde à l'ancienne et servez immédiatement.