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1
Préparez les légumes : pelez et émincez l'oignon en fines lamelles, brossez la carotte puis coupez-la en rondelles d'environ 5 mm. Écrasez l'ail au plat du couteau et hachez-le grossièrement.
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2
Assaisonnez les cuisses de lapin avec une partie du sel et le poivre. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile avec une partie du beurre. Quand le mélange mousse, faites dorer les cuisses à feu moyen-vif, en les retournant, pendant 4 à 6 minutes au total. La croûte doit être ambrée. Réservez-les sur une assiette.
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3
Baissez le feu et faites suer l'oignon dans la même cocotte jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à colorer sur les bords. Ajoutez la carotte et l'ail, puis remuez fréquemment jusqu'à ce que les légumes soient enrobés des sucs sans brûler.
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4
Replacez les cuisses parmi les légumes. Ajoutez les champignons nettoyés et coupés en quartiers, puis versez la bière trappiste de Chimay à température ambiante en grattant le fond avec une spatule. Ajoutez le bouquet garni.
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5
Portez rapidement à petite ébullition, puis réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Vérifiez de temps en temps le niveau du liquide : s'il ne couvre plus suffisamment la viande, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
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6
En fin de cuisson, retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu et faites-la réduire quelques minutes ; sinon, ajoutez le reste du beurre et mélangez vivement pour la rendre onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel si nécessaire. Retirez le bouquet garni, puis servez les cuisses nappées de sauce avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.