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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez tous les ingrédients : taillez l’échalote et émincez l’ail très finement, sortez le thym, pesez la farine et les framboises.
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2
Assaisonnez la cuisse de lapin sur toutes ses faces avec le sel et le poivre en massant légèrement pour bien faire adhérer.
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3
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre ; laissez fondre jusqu’à obtention d’une mousse dorée qui parfumera la matière grasse.
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4
Posez la cuisse dans la cocotte et faites-la colorer sans la déplacer pendant 3–4 minutes par face, jusqu’à une belle croûte ambrée ; n’hésitez pas à saisir aussi les arêtes pour une saveur plus riche.
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5
Retirez la cuisse dans une assiette, réduisez le feu à moyen et ajoutez l’échalote et l’ail hachés ; faites suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce que les sucs du fond se déglacent et que l’échalote devienne translucide et légèrement nacrée.
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6
Remettez la cuisse dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine et mélangez en enrobant la viande pour créer un léger roux ; laissez cuire une minute pour éliminer le goût cru de la farine.
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7
Versez la bière Lambic framboise en une fois tout en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés, incorporez le brin de thym et montez doucement le liquide à petite ébullition jusqu’à ce qu’il commence à réduire et à prendre corps.
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8
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez à 160°C pour une cuisson lente d’environ 1h30 ; la viande doit devenir très tendre et se détacher facilement de l’os.
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9
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide : il doit couvrir partiellement la cuisse ; si nécessaire, réajustez en ajoutant un filet d’eau ou un peu de bière pour éviter que la cocotte ne sèche.
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10
Sortez la cocotte, retirez délicatement la cuisse et réservez-la au chaud ; placez la cocotte sur feu doux et laissez le jus réduire légèrement pour concentrer les arômes, puis rectifiez l’assaisonnement.
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11
Incorporez enfin les framboises fraîches en les dispersant sur la sauce chaude, laissez chauffer 1 à 2 minutes sans bouillir pour qu’elles libèrent leur parfum et leur acidité sans se défaire complètement, puis nappez la cuisse avec la sauce et laissez reposer 5 à 10 minutes avant de dresser pour que les saveurs se lient et que la sauce s’épaississe légèrement.