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1
Préchauffez le four à 160°C. Taillez l’échalote, émincez très finement l’ail, sortez le thym, puis pesez la farine et les framboises.
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2
Assaisonnez la cuisse de lapin sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
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3
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez fondre jusqu’à obtenir une mousse dorée.
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4
Posez la cuisse dans la cocotte et faites-la colorer sans la déplacer pendant 3–4 minutes par face, jusqu’à former une croûte ambrée. Saisissez aussi les arêtes.
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5
Retirez la cuisse et réduisez le feu à moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et légèrement nacrée.
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6
Remettez la cuisse dans la cocotte. Saupoudrez la farine, enrobez la viande et laissez cuire une minute : la farine ne doit plus avoir une odeur crue.
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7
Versez la bière framboise en grattant le fond avec une cuillère en bois. Incorporez le thym et portez doucement le liquide à petite ébullition, jusqu’à ce qu’il commence à réduire et à épaissir.
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8
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez à 160°C pour environ 1h30. La viande est prête lorsqu’elle devient très tendre et se détache facilement de l’os.
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9
À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide : il doit couvrir partiellement la cuisse. S’il a trop diminué, ajoutez un filet d’eau ou un peu de bière pour éviter que la cocotte ne sèche.
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10
Sortez la cocotte, retirez délicatement la cuisse et réservez-la au chaud. Faites réduire légèrement le jus sur feu doux, puis rectifiez l’assaisonnement.
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11
Ajoutez les framboises à la sauce chaude et laissez chauffer 1 à 2 minutes sans bouillir, afin qu’elles parfument la sauce sans se défaire complètement. Nappez la cuisse, puis laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir.