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1
Hachez finement l'ail. Effeuillez les herbes, ciselez-en une partie et réservez le reste en brins. Dans un bol, versez une partie de l'huile d'olive et le jus de citron, ajoutez l'ail, les herbes ciselées, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
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2
Placez la cuisse de lapin dans un sac de congélation ou un contenant hermétique. Versez la marinade, nappez toute la surface et faites-la pénétrer entre la peau et la chair si possible. Fermez, posez à plat au réfrigérateur et laissez mariner au minimum 4 heures, jusqu'à 12 heures en retournant le sac une ou deux fois.
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3
Sortez la cuisse du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Filtrez la marinade si vous souhaitez l'utiliser pour arroser, afin d'éliminer les échalotes ou les herbes trop grossières.
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4
Égouttez la cuisse en conservant la marinade à part, puis déposez-la dans un plat à four, peau vers le haut. Badigeonnez-la avec le reste de l'huile d'olive et répartissez les brins d'herbes autour, sans surcharger le plat.
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5
Portez la marinade réservée à ébullition. Enfournez le plat au centre du four et faites cuire 35 à 40 minutes. Toutes les 10 minutes, arrosez la cuisse avec cette marinade à la cuillère ou au pinceau. Couvrez légèrement de papier aluminium si la peau colore trop vite.
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6
Piquez la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement de l'os. Si nécessaire, prolongez la cuisson quelques minutes et vérifiez une température interne de 70–75 °C.
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7
Laissez reposer la cuisse 5 à 10 minutes hors du four avant de la découper. Servez chaud, avec éventuellement un peu de jus de cuisson réduit et accompagnez de légumes rôtis ou de purée.