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1
Préparez la marinade en phasant les ingrédients : hachez finement l'ail puis effeuillez et ciselez le romarin, le thym et le persil. Dans un bol suffisamment grand pour accueillir la cuisse, versez l'huile d'olive et le jus de citron, incorporez les herbes ciselées et l'ail, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion homogène qui enrobera uniformément la viande.
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2
Placez la cuisse de lapin dans un sac de congélation ou un contenant hermétique, versez la marinade dessus en veillant à bien napper toute la surface et à faire pénétrer entre la peau et la chair si possible. Fermez soigneusement, disposez à plat au réfrigérateur et laissez mariner au minimum 4 heures ; pour des arômes plus profonds, prolongez jusqu'à 12 heures en retournant le sac une ou deux fois.
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3
Sortez la cuisse du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante, ce qui favorise une cuisson plus régulière. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Pendant ce temps, filtrez légèrement la marinade si vous souhaitez l'utiliser pour arroser afin d'éliminer les échalotes ou herbes trop grossières.
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4
Égouttez la cuisse en conservant la marinade à part, puis déposez-la dans un plat à four avec la peau tournée vers le haut. Si vous aimez une peau croustillante, badigeonnez légèrement d'huile d'olive supplémentaire. Répartissez quelques brins d'herbes entières autour pour parfumer, sans surcharger le plat.
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5
Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 35 à 40 minutes. Toutes les 10 minutes, arrosez la cuisse avec la marinade réservée à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau pour maintenir l'humidité et concentrer les saveurs. Si la peau colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium pour éviter le dessèchement.
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6
Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement de l'os. Si nécessaire, prolongez la cuisson quelques minutes en surveillant la température interne autour de 70–75 °C pour une viande parfaitement tendre.
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7
Laissez reposer la cuisse 5 à 10 minutes hors du four avant de la découper, cela permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir. Servez chaud, nappez éventuellement d'un peu de jus de cuisson réduit pour concentrer les arômes, et accompagnez de légumes rôtis ou d'une purée onctueuse selon votre préférence.