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1
Préparez la marinade dans un plat creux : déposez-y la cuisse de lapin, versez le vin blanc sec, puis ajoutez le thym, l’ail écrasé et l’échalote finement émincée. Couvrez avec un film alimentaire ou un couvercle et laissez au réfrigérateur au minimum 2 heures.
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2
Sortez la cuisse de lapin du plat et filtrez la marinade pour retirer le thym, l’échalote et l’ail. Séchez la viande avec du papier absorbant, réservez la marinade filtrée pour déglacer et dégraissez-la légèrement si nécessaire.
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3
Chauffez une poêle large ou une sauteuse à feu moyen, versez l’huile d’olive et faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez la cuisse de lapin et faites-la colorer 4 à 6 minutes sur chaque face, sans la retourner sans cesse, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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4
Pendant que la viande dore, essuyez les champignons avec un chiffon humide ou nettoyez-les avec une brosse, puis coupez-les en lamelles régulières. Après avoir saisi la cuisse, poussez-la sur un côté, augmentez légèrement le feu et faites sauter les champignons 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer, en remuant pour récupérer les sucs.
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5
Versez la marinade filtrée dans la poêle et laissez-la bouillonner quelques instants, jusqu’à évaporation de l’alcool et légère réduction du liquide. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes. Retournez la cuisse à mi-cuisson et vérifiez que la sauce n’attache pas.
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6
Retirez le couvercle et augmentez le feu si nécessaire pour concentrer la sauce. Salez et poivrez, puis goûtez pour ajuster l’acidité et la salinité. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid si vous souhaitez une sauce plus onctueuse et remuez pour l’émulsionner. Laissez reposer 2 à 5 minutes ; la chair doit céder sans être farineuse.
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7
Dressez la cuisse de lapin nappée de sauce avec les champignons dans une assiette chaude. Servez immédiatement avec des légumes rôtis, une purée maison ou des pommes de terre fondantes.