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1
Rincez le persil, le thym et le romarin, puis séchez-les soigneusement. Effeuillez le thym et le romarin, hachez finement les herbes, puis écrasez ou hachez très finement l’ail. Rassemblez le tout dans un bol et réservez.
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2
Cassez l’œuf dans un grand bol, ajoutez le lait froid et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Incorporez la moitié des herbes et de l’ail, puis la moitié du sel et du poivre. Ne goûtez pas ce mélange cru ; rectifiez l’assaisonnement après cuisson si nécessaire.
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3
Versez la farine tamisée dans une assiette creuse ou un plat large. Ajoutez le reste des herbes et de l’ail, puis le reste du sel et du poivre. Mélangez à la fourchette jusqu’à répartir uniformément les aromates.
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4
Essuyez les cuisses de lapin avec du papier absorbant. Trempez chaque morceau dans le mélange œuf-lait-herbes, immergez-le entièrement, puis laissez-le égoutter une seconde. Pressez-le ensuite dans la farine aux herbes, appuyez avec la paume et tapotez pour retirer l’excédent.
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5
Versez l’huile de tournesol dans une grande poêle ou une sauteuse, sur 1 à 2 cm de profondeur. Chauffez à feu moyen-vif jusqu’à 170–180 °C. Sans thermomètre, plongez un côté pané : il doit frémir immédiatement, tandis qu’une miette de pain brunit en 20–30 secondes, sans fumée excessive.
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6
Faites frire les morceaux par petites quantités, sans les laisser se toucher. Cuisez environ 4–6 minutes de chaque côté, en ajustant le feu. Retournez-les avec des pinces : la croûte doit être dorée et très croustillante, et la chair à cœur moelleuse. Surveillez les zones qui brunissent vite.
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7
Piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre au moins 70 °C si vous pouvez la mesurer. Retirez les morceaux avec une écumoire, déposez-les sur une grille au-dessus d’une plaque ou sur du papier absorbant, puis laissez reposer 4–5 minutes.