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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur uniforme qui permettra à la cuisse de cuire doucement sans se dessécher ; préparez une plaque et découpez deux grandes feuilles de papier cuisson ou aluminium à hauteur suffisante pour bien fermer chaque papillote.
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2
Peler puis écraser les gousses d'ail au presse-ail ou à la lame d'un couteau en veillant à conserver des morceaux pour qu'ils confisent lentement lors de la cuisson ; retirez les germes si vous souhaitez un goût plus doux.
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3
Dans un bol, émulsionner l'huile d'olive avec le beurre ramolli, effeuiller le thym et incorporer le sel et le poivre en fouettant légèrement pour obtenir une préparation homogène qui nappera la viande et apportera gras et arômes.
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4
Poser la cuisse de lapin au centre d'une feuille de cuisson, effectuer un léger assaisonnement complémentaire sur la peau si besoin, puis répartir la moitié de la préparation huile-beurre directement sur la viande en massant pour faire pénétrer les saveurs entre la peau et la chair.
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5
Disposer les gousses d'ail écrasées autour et dessus la cuisse de façon à ce qu'elles restent en contact avec la viande pendant la cuisson ; ajoutez quelques brins de thym pour amplifier le parfum.
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6
Refermer la papillote en repliant les bords plusieurs fois de manière étanche mais sans trop comprimer la chair, afin de créer un microclimat qui retiendra les jus et permettra à l'ail de confire et à la viande de rester moelleuse.
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7
Enfourner la papillote sur la plaque et laisser cuire environ 40 minutes : vérifiez la cuisson en perçant la papillote pour laisser sortir un peu de vapeur et en piquant la cuisse pour apprécier la tendreté — la chair doit se détacher facilement de l'os.
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8
Pendant la cuisson, préparer la sauce en chauffant une petite casserole à feu doux ; verser la crème fraîche et le vin blanc, puis incorporer le reste du mélange huile-beurre en remuant pour amalgamer les matières grasses à la sauce.
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9
Laisser réduire la sauce à feu tranquille jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et prenne une texture onctueuse ; goûter et rectifier l'assaisonnement, puis filtrer si vous souhaitez une texture parfaitement lisse en ôtant les petits morceaux d'ail ou d'herbes.
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10
Ouvrir délicatement la papillote pour récupérer la cuisse en conservant les jus, dresser la viande sur l'assiette et napper de la sauce chaude à l'ail. Servez immédiatement pour profiter des contrastes entre la chair fondante, l'ail confit et la sauce veloutée.