Plats mijotés

Lapin fondant au citron et thym

Prépa : 20 min

Cuisson : 45 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Si nécessaire, découpez le lapin en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène : utilisez un couteau bien aiguisé et séparez cuisses et râbles en veillant à retirer éventuels bouts de gras superflus et à sécher la viande sur un papier absorbant pour favoriser la saisie.
2

Râpez finement le zeste du citron puis pressez-le pour en extraire le jus en filtrant les pépins ; réservez zeste et jus séparément afin de doser l’acidité en fin de cuisson et conserver les arômes volatils du zeste.
3

Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles pour qu’il fonde pendant la cuisson, puis écrasez légèrement la gousse d’ail et hachez-la ou émincez-la finement selon la texture désirée pour le fond de sauce.
4

Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer ; ajoutez d’abord l’oignon et l’ail et faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement afin d’apporter du goût de fond.
5

Augmentez le feu, ajoutez les morceaux de lapin par lots pour ne pas surcharger la cocotte et faites-les dorer de tous les côtés : la coloration apportera des sucs qui enrichiront la sauce, grattez régulièrement le fond pour récupérer ces sucs.
6

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs ; laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les saveurs sans acidité dominante.
7

Versez le bouillon de volaille, ajoutez le jus de citron et le zeste réservé, incorporez le thym et la feuille de laurier, puis rectifiez légèrement en sel et poivre ; portez à frémissement, couvrez la cocotte et réduisez à feu doux.
8

Laissez mijoter doucement pendant environ 45 minutes, en vérifiant la texture de la viande : elle doit être tendre et se détacher facilement. Remuez délicatement de temps en temps et, si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon.
9

Juste avant de servir, retirez les brins de thym et la feuille de laurier, goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel, poivre et éventuellement un filet de jus de citron pour raviver l’acidité. Servez chaud en nappant la viande de la sauce citronnée et parsemez éventuellement d’un peu de zeste ou de persil ciselé pour la fraîcheur.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson pour obtenir une viande tendre en maintenant un frémissement régulier plutôt qu’un bouillonnement violent qui dessèche le lapin. Maîtriser la coloration initiale en séchant légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour mieux caraméliser sans les cuire à cœur trop vite. Déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc lorsque la cocotte est chaude pour récupérer toutes les sucs et concentrer la saveur sans brûler l’alcool. Doser le citron progressivement en ajoutant d’abord la moitié du jus puis goûter en fin de cuisson afin d’éviter une acidité dominante. Préférer des zestes finement râpés et ajoutés tôt pour diffuser les huiles essentielles et réserver un peu de zeste frais pour la finition si besoin. Utiliser un bouillon chaud pour ne pas ralentir l’ébullition et perdre de la chaleur au départ. Équilibrer le sel au milieu de la cuisson et rectifier en fin pour compenser l’évaporation et l’acidité. Aromatiser avec du thym frais ajouté en début et retirer la feuille de laurier avant de servir pour éviter l’amertume. Vérifier la cuisson en testant la chair près de l’os plutôt que le temps seul et laisser reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se redistribuent et que la texture s’améliore.

Nutrition (pour 100g)

103

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres