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1
Si nécessaire, découpez le lapin en morceaux réguliers, en séparant cuisses et râbles. Retirez les éventuels excès de gras, puis séchez la viande avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
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2
Râpez finement le zeste du citron, puis pressez-le en filtrant les pépins. Réservez séparément le zeste et le jus ; gardez une partie du zeste pour la finition.
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3
Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Écrasez légèrement la gousse d’ail, puis hachez-la ou émincez-la finement.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement.
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5
Augmentez le feu et ajoutez les morceaux de lapin par lots. Faites-les dorer de tous les côtés, puis grattez régulièrement le fond de la cocotte pour récupérer les sucs.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le vin ait perdu environ la moitié de son volume.
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7
Versez le bouillon de volaille, ajoutez progressivement le jus de citron et une partie du zeste réservé, puis incorporez le thym et le laurier. Salez et poivrez légèrement, portez à frémissement, couvrez et réduisez à feu doux.
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8
Laissez mijoter pendant environ 45 minutes, à petit frémissement. Vérifiez la chair près de l’os : elle doit être tendre et se détacher facilement. Remuez délicatement de temps en temps ; si la sauce réduit trop vite, ajoutez de l’eau chaude ou du bouillon.
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9
Retirez le thym et le laurier. Goûtez, puis ajustez le sel, le poivre et, si nécessaire, le jus de citron. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, servez chaud avec la sauce et parsemez du zeste restant ou éventuellement de persil ciselé.