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1
Nettoyez le chou en retirant les feuilles abîmées et le cône central coriace. Coupez-le en fines lanières régulières, puis rincez-les et égouttez-les soigneusement : le chou doit être bien débarrassé de son eau.
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2
Pelez et émincez l'oignon. Écrasez légèrement la gousse d'ail, puis hachez-la finement ; elle doit libérer son parfum sans coloration.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, sans la laisser fumer. Faites colorer les cuisses de lapin sur toutes leurs faces, sans surcharger la cocotte, puis réservez-les sur une assiette lorsque la croûte est dorée.
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4
Dans la même cocotte, faites rissoler les lardons jusqu'à ce qu'ils aient rendu une partie de leur gras. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés en raclant les sucs du fond.
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5
Remettez le lapin dans la cocotte. Ajoutez le chou par plusieurs fois si nécessaire en le tassant légèrement, puis glissez le thym entre les ingrédients. Versez le vin blanc, raclez les sucs, laissez réduire une minute, puis ajoutez le bouillon pour couvrir partiellement.
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6
Salez et poivrez, portez à frémissement, puis baissez immédiatement le feu et couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure, en remuant délicatement de temps en temps : la viande doit se détacher facilement et le chou être tendre, sans que le fond accroche.
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7
En fin de cuisson, retirez le couvercle pour concentrer la sauce si nécessaire, puis rectifiez l'assaisonnement. Servez le lapin bien chaud, nappé de son jus réduit et accompagné du chou confit aux lardons.