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1
Nettoyez le chou en ôtant les feuilles abîmées et le cône central coriace, puis coupez-le en fines lanières régulières pour qu'il cuise uniformément ; rincez et égouttez soigneusement pour éviter l'excès d'eau en cuisson.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde durant le mijotage ; écrasez légèrement la gousse d'ail puis hachez-la finement pour libérer ses arômes sans brûler.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; déposez les cuisses de lapin et faites-les colorer sur toutes les faces sans les surcharger pour obtenir une belle croûte dorée et des sucs caramélisés, puis réservez-les sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et laissez-les rissoler pour dégager leur gras et créer une base de goût ; incorporez ensuite l'oignon et l'ail et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en raclant le fond pour décoller les sucs.
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5
Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte, répartissez le chou par-dessus en tassant légèrement pour qu'il prenne place, glissez la branche de thym entre les ingrédients, puis versez le vin blanc pour déglacer la cocotte en détachant les sucs à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez réduire une minute, puis ajoutez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement le mélange.
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6
Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, portez à frémissement, baissez immédiatement le feu et couvrez la cocotte. Laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure : la viande doit devenir tendre et se détacher facilement, tandis que le chou s'attendrira et prendra les saveurs du jus. Remuez délicatement de temps en temps pour homogénéiser la cuisson et vérifier que le fond n'accroche pas.
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7
Retirez le couvercle en fin de cuisson pour concentrer la sauce si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement. Servez le lapin nappé du jus réduit et du chou confit aux lardons, en veillant à présenter des morceaux bien chauds et des textures contrastées entre la chair fondante et le chou légèrement fondant.