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1
Préchauffez le four à 180°C et préparez tous les ingrédients à portée de main pour un enchaînement fluide pendant la cuisson. Séchez les cuisses de lapin avec du papier absorbant puis salez et poivrez-les légèrement pour que l’assaisonnement pénètre la chair.
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2
Chauffez l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle allant au four sur feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse et commence à prendre une légère couleur noisette, signe que la matière grasse est prête à dorer la viande.
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3
Saisissez les cuisses de lapin sans les déplacer trop souvent pour obtenir une belle croûte colorée : comptez plusieurs minutes par face jusqu’à une coloration uniforme, puis retournez-les pour dorer tous les côtés, y compris les zones charnues et les arêtes.
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4
Pendant que la viande dore, émincez finement l’échalote et hachez l’ail ; retirez temporairement les cuisses dorées sur une assiette pour éviter qu’elles ne surcuisent pendant la suite. Faites fondre dans la poêle les sucs de cuisson, ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement parfumés, sans coloration marquée.
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5
Versez le porto rouge chaud dans la poêle pour déglacer : grattez bien le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que les arômes de porto soient concentrés.
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6
Remettez les cuisses dans la poêle, ajoutez le bouillon de volaille et le brin de thym ; ajustez l’assaisonnement. Portez à frémissement puis enfournez la poêle pour 20–25 minutes selon l’épaisseur des morceaux, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
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7
Sortez la poêle du four et transférez les cuisses sur une planche ou une assiette chaude ; couvrez-les légèrement pour les maintenir chaudes pendant la finition de la sauce et laissez reposer quelques minutes pour que les jus se répartissent. Retirez le thym de la poêle.
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8
Replacez la poêle sur feu doux, laissez réduire encore un peu le fond de cuisson si nécessaire, puis incorporez la crème fraîche en mélangeant pour émulsionner la sauce. Laissez cuire doucement sans ébullition forte jusqu’à obtenir une texture nappante et onctueuse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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9
Nappez les cuisses de lapin avec la sauce crémeuse au porto au moment du service en veillant à répartir les sucs et la crème pour obtenir un bel aspect brillant. Servez immédiatement, accompagné de légumes rôtis ou d’une purée onctueuse pour compléter ce plat raffiné.