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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez les ingrédients à portée de main. Séchez les cuisses de lapin avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les légèrement.
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2
Chauffez l’huile d’olive avec une partie du beurre dans une grande poêle allant au four, sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que le beurre mousse et commence à prendre une légère couleur noisette.
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3
Saisissez les cuisses de lapin sans les déplacer trop souvent, plusieurs minutes par face, jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Retournez-les pour dorer tous les côtés, notamment les zones charnues et les arêtes.
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4
Émincez finement l’échalote et hachez l’ail. Retirez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette. Faites revenir l’échalote et l’ail dans la poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement parfumés, sans coloration marquée.
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5
Versez le porto rouge dans la poêle pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule afin de décoller les sucs, puis laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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6
Remettez les cuisses dans la poêle, ajoutez le bouillon de volaille et le thym, puis ajustez éventuellement le poivre sans ajouter de sel. Portez à frémissement et enfournez pour 20–25 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
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7
Sortez la poêle du four et transférez les cuisses sur une planche ou une assiette chaude. Couvrez-les légèrement et laissez-les reposer quelques minutes. Retirez le thym de la poêle.
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8
Replacez la poêle sur feu doux et laissez réduire encore un peu le fond de cuisson si nécessaire. Incorporez la crème fraîche en mélangeant pour émulsionner, sans forte ébullition, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre si la sauce est trop liquide, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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9
Nappez les cuisses de lapin avec la sauce au porto, en répartissant les sucs et la crème. Servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.