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1
Préchauffez le four à 180°C et préparez tous les ingrédients à portée de main : épluchez et hachez finement l'échalote, mesurez le vin blanc et le bouillon, et coupez si nécessaire les cuisses de lapin pour assurer une cuisson homogène.
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2
Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre ; lorsque le mélange commence à mousser, saisissez les cuisses de lapin à feu vif en les dorant sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte ambrée et croustillante qui retiendra les jus.
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3
Retirez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette. Baissez le feu à moyen et, dans la même poêle, faites suer l'échalote hachée sans coloration excessive afin de conserver ses arômes délicats et d'obtenir une base parfumée pour la sauce.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs ; laissez réduire à gros bouillon jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les saveurs et évitera une sauce trop liquide.
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5
Versez le bouillon de volaille, ajoutez sel et poivre, portez à frémissement puis replacez les cuisses de lapin dans la poêle, côté peau vers le haut si possible pour préserver la texture. Couvrez et enfournez pour environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
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6
Pendant la cuisson, torréfiez les noisettes dans une petite poêle sèche en remuant régulièrement : surveillez la coloration et laissez-les refroidir légèrement avant de les concasser grossièrement au couteau ou au mixeur par impulsions pour garder des fragments et du croquant.
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7
Une fois les cuisses cuites, retirez-les et gardez-les au chaud sous un papier aluminium. Replacez la poêle sur feu moyen pour réduire la sauce de cuisson si besoin afin d'intensifier le goût et concentrer les sucs.
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8
Incorporez la crème fraîche dans la sauce chaude et mélangez doucement pour homogénéiser, puis ajoutez les noisettes concassées. Laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une texture onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère.
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9
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en morceaux et incorporez-le en fouettant légèrement pour lier la sauce et lui donner de la brillance ; rectifiez l'assaisonnement en goûtant attentivement et ajustez sel et poivre si nécessaire.
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10
Dressez les cuisses de lapin sur les assiettes, nappez généreusement de sauce aux noisettes en veillant à répartir les morceaux croustillants, et proposez en accompagnement des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur pour compléter ce plat chaleureux.