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1
Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et hachez finement l'échalote, mesurez le vin blanc et le bouillon, puis coupez si nécessaire la cuisse de lapin.
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2
Dans une poêle allant au four ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre. À feu vif, saisissez la cuisse de lapin sur toutes ses faces, jusqu'à obtenir une croûte ambrée et croustillante.
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3
Retirez la cuisse dorée et réservez-la sur une assiette. Baissez le feu à moyen, puis faites suer l'échalote dans la même poêle, sans la laisser prendre trop de couleur.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à gros bouillon jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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5
Versez le bouillon, salez et poivrez, puis portez à frémissement. Replacez la cuisse dans la poêle, couvrez et enfournez environ 25 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
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6
Pendant la cuisson, torréfiez les noisettes à sec dans une petite poêle en remuant régulièrement. Laissez-les refroidir complètement, puis concassez-les grossièrement au couteau ou au mixeur par impulsions, en gardant des fragments.
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7
Retirez la cuisse cuite et gardez-la au chaud sous une feuille d'aluminium. Laissez-la reposer 5 à 10 minutes, puis replacez la poêle à feu moyen et réduisez la sauce si nécessaire.
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8
Incorporez la crème fraîche à la sauce chaude, puis ajoutez les noisettes. Laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
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9
Hors du feu ou à feu très doux, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez légèrement pour lier la sauce. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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10
Dressez la cuisse de lapin dans l'assiette, nappez-la de sauce aux noisettes et répartissez les morceaux croquants. Servez avec des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur.