Rôtis & Grillades

Lapin doré et flambé au rhum ambré

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les aromates : épluchez l'échalote et la gousse d'ail puis taillez-les en menus dés réguliers pour qu'ils fondent de façon homogène à la cuisson ; effeuillez le thym en gardant quelques brins entiers pour la présentation.
2

Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; laissez le beurre mousse légèrement sans brunir afin d'obtenir un corps de cuisson brillant et une légère noisette en bouche.
3

Saisissez les cuisses de lapin bien sèches : placez-les dans la poêle en une seule couche et laissez dorer sans bouger 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte uniforme et colorée, en retournant avec des pinces pour préserver la chair.
4

Réduisez le feu à moyen, libérez un espace dans la poêle et incorporez l'échalote et l'ail hachés ; faites-les suer doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes sans prendre de couleur, puis ajoutez le thym pour parfumer le tout.
5

Déglacez avec le rhum : retirez brièvement la poêle du feu, versez le rhum chaud, puis remettez sur la source de chaleur et inclinez prudemment la poêle pour flamber l'alcool ; laissez la flamme s'éteindre d'elle-même afin de concentrer les arômes sans laisser d'acidité alcoolique végétale.
6

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 à 7 minutes : laissez la sauce réduire légèrement, napper la cuisse et pénétrer dans la chair tout en vérifiant la cuisson (la viande doit rester tendre et juteuse).
7

Terminez en rectifiant l'assaisonnement : salez et poivrez selon votre goût, laissez reposer 2 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent, puis servez chaud en arrosant de la sauce réduite et en parsemant éventuellement d'un brin de thym frais pour la présentation.

💡 Astuce du chef

Les premières difficultés surviennent souvent lors du brunissage et du flambage, il est donc important de bien sécher les cuisses avec du papier absorbant pour obtenir une croûte régulière et limiter les éclaboussures d’huile. Pour une cuisson homogène, utiliser une poêle suffisamment large afin que les morceaux ne se chevauchent et contrôler la température en ajustant le feu plutôt que d’ajouter du liquide qui refroidit la surface. Le mélange beurre et huile protège le beurre de la surchauffe, donc commencer à feu moyen et réduire légèrement avant d’ajouter l’échalote pour éviter qu’elle ne brûle et devienne amère. Pour le flambage, choisir un rhum à température ambiante et retirer la hotte ou toute source d’aspiration directe afin d’éviter un feu qui se propage; incliner la poêle avec précaution et rester à distance en utilisant une poignée protégée. Après flambage, laisser la sauce réduire sans couvrir pour concentrer les arômes et surveiller la consistance pour qu’elle nappe la cuisse sans caraméliser excessivement. Assaisonner en fin de cuisson pour mieux juger le sel, goûter et rectifier avec parcimonie. Enfin, laisser reposer une minute hors du feu pour que les jus se répartissent et conservent une chair juteuse.

Nutrition (pour 100g)

227

kcal

21g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres