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1
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit brillante et commence à légèrement fumer ; cela permet d'obtenir une belle réaction de Maillard sur la viande. Préparer la cuisse de lapin en la tamponnant avec du papier absorbant pour garantir une saisie homogène.
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2
Saler et poivrer la cuisse puis la déposer dans la cocotte côté peau vers le bas sans la surcharger ; laisser dorer 4 à 5 minutes puis retourner régulièrement pour colorer toutes les faces sur un total de 8 à 10 minutes. La croûte doit être bien ambrée, signe que les sucs se sont caramélisés.
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3
Pendant la coloration, émincer l'oignon finement et écraser les gousses d'ail avant de les ciseler grossièrement. Retirer temporairement la cuisse si elle colore trop vite sur l'extérieur et ajouter l'oignon et l'ail dans la cocotte. Faire suer à feu moyen 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfument l'huile sans brûler.
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4
Remettre la cuisse dans la cocotte si besoin, augmenter le feu et verser le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour déglacer et dissoudre les sucs. Laisser réduire à gros bouillons jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, ce qui concentre les arômes et élimine l'acidité excessive du vin.
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5
Ajouter le bouillon de volaille, la branche de thym et la branche de romarin, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Porter à ébullition puis réduire immédiatement à feu doux pour obtenir un frémissement régulier ; le liquide doit couvrir partiellement la cuisse afin que la cuisson reste moelleuse sans bouillir violemment.
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6
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes, en vérifiant la cuisson à mi-temps : la viande doit s'attendrir et se détacher facilement de l'os. Ajuster la chaleur pour maintenir de légers frémissements et retourner la cuisse une fois pour une cuisson homogène.
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7
Sortir la cuisse de lapin et la réserver sur une assiette chaude, couverte d'une feuille de papier aluminium pour conserver la température. Augmenter légèrement le feu sous la cocotte pour faire réduire la sauce si elle est trop liquide, en mélangeant et en raclant les sucs.
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8
Baisser le feu au minimum puis incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour émulsionner la sauce ; laisser épaissir 4 à 5 minutes sans porter à ébullition afin de préserver la texture onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire.
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9
Remettre la cuisse dans la cocotte juste avant de servir pour la réchauffer brièvement dans la sauce, puis dresser sur des assiettes chaudes en nappant généreusement de sauce aux herbes. Proposer en accompagnement des pommes de terre vapeur ou une purée pour profiter pleinement de la sauce.