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1
Rincez les morceaux de lapin, essuyez-les avec du papier absorbant, puis découpez-les en morceaux réguliers : cuisse, râble et épaule. Réservez-les au frais pendant la préparation des légumes.
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2
Épluchez les carottes et le céleri-rave, puis taillez-les en tronçons de 3 à 4 cm. Nettoyez le poireau en retirant les parties abîmées et coupez-le en larges segments.
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3
Pelez l’oignon et enfoncez-y les clous de girofle. Réservez-le avec les aromates.
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4
Choisissez une grande marmite ou une cocotte à fond épais. Disposez le lapin, ajoutez les légumes, l’oignon clouté et le bouquet garni préparé avec le thym, le laurier et le persil. Ajoutez le sel et le poivre noir.
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5
Versez l’eau froide jusqu’à couvrir largement les ingrédients, en laissant de l’espace pour l’ébullition. Portez doucement à ébullition à feu moyen, sans couvrir complètement, puis écumez régulièrement jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
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6
Dès que l’eau frémit, baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux et couvrez partiellement la cocotte. Laissez mijoter 1h30 : la viande doit se détacher de l’os, sans ébullition violente.
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7
30 minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros quartiers. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe du couteau, sans se défaire.
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8
Retirez la cocotte du feu, puis ôtez le bouquet garni et l’oignon clouté. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement avec le sel ou le poivre, par petites touches.
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9
Répartissez le lapin, les légumes et les pommes de terre dans les assiettes, puis nappez-les de bouillon chaud. Servez immédiatement, avec une moutarde forte ou une sauce gribiche à part.