Plats mijotés

Lapin en pot-au-feu fondant aux légumes

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez le lapin en commençant par le rincer et l'essuyer avec du papier absorbant, puis découpez-le en morceaux réguliers (cuisse, râble, épaule) en veillant à conserver des tailles homogènes pour une cuisson uniforme ; réservez-les au frais le temps de préparer les légumes.
2

Épluchez les carottes et le céleri‑rave puis taillez-les en tronçons épais de 3 à 4 cm ; nettoyez le poireau en retirant les parties abîmées et tranchez-le en larges segments. Ces gros morceaux garderont une texture fondante mais reconnaissable après mijotage.
3

Pelez l'oignon et enfoncez les clous de girofle dedans pour qu'ils restent bien en place et diffusent leur parfum progressivement sans se perdre dans le bouillon ; réservez.
4

Choisissez une grande marmite ou une cocotte à fond épais pour répartir la chaleur. Disposez les morceaux de lapin en une seule couche si possible, ajoutez les légumes préparés, l'oignon piqué et le bouquet garni. Saupoudrez le sel et versez les grains de poivre dans la casserole pour qu'ils libèrent leur arôme pendant la cuisson.
5

Versez l'eau froide jusqu'à couvrir largement les ingrédients, en laissant un espace pour l'ébullition. Porter doucement à ébullition sur feu moyen sans couvrir complètement afin d'éliminer les écumes : écumez régulièrement avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair et pur.
6

Dès que l'eau frémit, baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux et couvrez la cocotte partiellement. Laissez mijoter pendant 1h30 en contrôlant de temps en temps : l'objectif est d'obtenir une viande tendre qui se détache de l'os et un bouillon concentré en saveurs sans ébullition violente.
7

30 minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terre préalablement pelées et coupées en gros quartiers afin qu'elles s'imprègnent du goût du bouillon tout en restant fermes à cœur. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe du couteau.
8

Retirez la cocotte du feu et ôtez le bouquet garni et l'oignon clouté. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou de poivre si nécessaire, en procédant par petites touches pour ne pas sur-saler.
9

Dressez les assiettes en répartissant morceaux de lapin, légumes et pommes de terre, puis nappez généreusement de bouillon chaud. Servez immédiatement pour conserver les textures et les arômes, en proposant à part une moutarde forte ou une sauce gribiche pour ceux qui souhaitent relever le plat.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un pot-au-feu de lapin repose sur la régularité des cuissons et la maîtrise des équilibres de goût, commencer par laisser le lapin à température ambiante une trentaine de minutes évite un choc thermique qui durcit la viande. Pour obtenir un bouillon clair, dégraisser régulièrement la surface avec une écumoire pendant les premiers frémissements plutôt que d’attendre la fin. Lorsque l’eau commence à frémir, réduire le feu pour maintenir un léger mijotage afin que les chairs restent tendres et que le bouillon concentre les saveurs sans se troubler. Saler progressivement en début de cuisson permet d’éviter un excès en fin de cuisson, ajuster plutôt que corriger massivement. Les grains de poivre et le bouquet garni donnent du bouquet sans piquer donc retirer le bouquet en fin de cuisson empêche l’amertume. Pour des légumes qui tiennent sans se défaire, immerger les tubercules à mi-cuisson et contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau. Un oignon piqué se rince avant cuisson s’il contient des pelures abîmées afin d’éviter toute amertume. Filtrer une partie du bouillon si nécessaire et conserver une louche chaude pour servir afin d’obtenir un rendu clair et savoureux.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres