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1
Préparez les ingrédients. Sortez le lapin du réfrigérateur pour le ramener à température ambiante, coupez les saucisses en tronçons de 3 à 4 cm, dénoyautez les olives si nécessaire et mesurez le vin. Taillez le lapin en morceaux réguliers en suivant les articulations.
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2
Épluchez et émincez l'oignon. Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau, puis hachez-les grossièrement.
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3
Chauffez la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans le colorer. Incorporez la carotte et l'ail, puis poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que la carotte commence à s'attendrir et que l'ail dégage son parfum.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux de lapin en une seule couche si possible et faites-les dorer sans les remuer constamment, jusqu'à ce que leurs faces soient bien colorées. Ajoutez les tronçons de saucisse et laissez-les dorer à leur tour.
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5
Déglacez la cocotte avec le vin rouge en grattant le fond avec une spatule. Versez le reste du vin, ajoutez les olives, le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez délicatement pour répartir les aromates sans casser les morceaux.
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6
Portez à faible frémissement, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire pendant 1 h 30 en surveillant de temps à autre. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. Retirez si nécessaire l'excès de gras à la surface, puis remuez doucement une ou deux fois sans émietter la viande.
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7
Découvrez la cocotte dans les 10–15 dernières minutes si la sauce est trop liquide. Piquez un morceau près de l'os : la chair doit se détacher facilement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis servez chaud en nappant le lapin de sauce et en répartissant les légumes et les saucisses.