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1
Si les cuisses sont entières, détaillez-les au couteau en séparant gigot, manchon et filet. Essuyez les morceaux avec du papier absorbant, puis salez légèrement ; ils doivent être réguliers et bien secs.
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2
Pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles. Écrasez les gousses d’ail avec la lame du couteau, puis hachez-les finement.
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3
Chauffez une cocotte épaisse à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre. Quand le mélange mousse et prend une légère odeur de noisette, baissez un peu le feu.
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4
Posez les morceaux de lapin dans la cocotte sans les surcharger. Laissez-les dorer plusieurs minutes sur chaque face sans les remuer souvent, puis transférez-les dans une assiette en conservant les sucs.
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5
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon et l’ail. Faites-les revenir à feu moyen en raclant le fond avec une spatule, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et commence à caraméliser.
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6
Essuyez rapidement les champignons avec un torchon humide, coupez-les en lamelles régulières et ajoutez-les dans la cocotte. Faites-les sauter quelques minutes, en augmentant brièvement le feu si nécessaire, jusqu’à évaporation de leur eau.
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7
Replacez le lapin dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond, laissez réduire une à deux minutes, puis ajoutez le bouillon et les tomates pelées émiettées ; le liquide doit napper les ingrédients.
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8
Ajoutez le thym et le laurier en les répartissant dans la sauce. Salez et poivrez en tenant compte de la réduction prévue.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement à la pointe du couteau. Ajustez le temps, puis découvrez en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.
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10
Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur le plat juste avant de servir. Servez bien chaud en nappant le lapin de sauce aux champignons, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou de la polenta.