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1
Si les cuisses de lapin sont entières, détaillez-les en morceaux réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé : séparez gigot, manchon et filet pour obtenir des pièces homogènes qui cuiront de façon uniforme ; essuyez-les avec du papier absorbant et salez légèrement pour favoriser la coloration.
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2
Pelez et coupez l’oignon en fines lamelles en respectant le sens des fibres pour obtenir une cuisson fondante ; écrasez les gousses d’ail avec la lame du couteau puis hachez-les finement afin qu’elles libèrent leur parfum sans brûler.
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3
Chauffez une cocotte épaisse à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; lorsque le mélange commence à mousser et développe de légers arômes noisette, baissez un peu la chaleur pour contrôler la coloration.
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4
Posez les morceaux de lapin dans la cocotte sans les surcharger, laissez-les dorer plusieurs minutes sur chaque face sans les remuer trop souvent pour obtenir une belle croûte uniforme ; transférez-les ensuite dans une assiette et conservez les sucs pour la sauce.
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5
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché, faites-les revenir sur feu moyen en raclant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson : poursuivez jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ce qui apportera de la profondeur au plat.
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6
Nettoyez les champignons en les essuyant rapidement avec un torchon humide, coupez-les en lamelles régulières puis incorporez-les à la cocotte ; faites-les sauter quelques minutes pour qu’ils rendent leur eau et concentrent leur goût, en augmentant brièvement le feu si nécessaire pour favoriser l’évaporation.
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7
Replacez les morceaux de lapin dans la cocotte, déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond pour récupérer tous les sucs, laissez réduire une à deux minutes puis ajoutez le bouillon de volaille et les tomates pelées émiettées afin d’obtenir un liquide qui nappe bien les ingrédients.
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8
Ajoutez les brins de thym et la feuille de laurier en les répartissant au contact de la sauce pour qu’ils diffusent progressivement leurs arômes ; rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, en tenant compte de la réduction prévue.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement : vérifiez la cuisson en piquant la chair, ajustez le temps si nécessaire et découvrez en fin de cuisson pour épaissir légèrement la sauce si elle est trop liquide.
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10
Hachez finement le persil frais et saupoudrez-le sur le plat juste avant de servir pour apporter une note herbacée et lumineuse ; servez bien chaud en nappant les morceaux de lapin de la sauce aux champignons et accompagnez d’une garniture de votre choix (pommes de terre vapeur, pâtes fraîches ou polenta).