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1
Commencez par préparer les aromatiques : émincez finement l'oignon en demi-rondelles régulières pour qu'elles fondent uniformément, et écrasez puis hachez l'ail pour libérer ses parfums sans le réduire en purée afin de préserver quelques morceaux.
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2
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse ; saisissez les cuisses de lapin en plusieurs fois si nécessaire pour éviter l'entassement, en les dorant bien sur toutes les faces pour créer une croûte brune qui apportera de la profondeur au jus. Retirez-les et réservez brièvement sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, baissez le feu puis ajoutez l'oignon ; faites-le suer sans le brûler en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé sur les bords, puis incorporez l'ail juste une minute pour qu'il développe ses arômes sans devenir amer.
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4
Remettez les cuisses dans la cocotte, mouillez avec le vin rouge et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement ; laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial, en raclant le fond de la cocotte pour déglacer et dissoudre les sucs de cuisson qui concentreront la saveur.
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5
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la cuillère pour obtenir une sauce texturée, parsemez les herbes de Provence et déposez la feuille de laurier ; salez et poivrez, mélangez délicatement pour enrober la viande et répartir les aromates.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux : l'objectif est une cuisson lente et régulière pour attendrir la viande et amalgamer les saveurs ; vérifiez de temps en temps que le fond n'attache pas et ajustez légèrement le feu si besoin.
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7
Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporez le saupiquet pour qu'il réchauffe et parfume la sauce sans se déliter ; mélangez en veillant à ne pas émietter la viande ajoutée, puis poursuivez la cuisson afin que les jus se lient et que la sauce prenne une belle consistance nappante.
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8
Avant de servir, retirez la feuille de laurier, goûtez la sauce et corrigez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire ; laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les arômes se stabilisent, puis servez le plat bien chaud accompagné d'un féculent absorbant la sauce ou de légumes de saison.