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1
Préchauffez le four à 180°C, avec une grille placée au centre.
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2
Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four, sur feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse. Répartissez la matière grasse sur le fond.
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3
Assaisonnez la cuisse de lapin, puis faites-la colorer vivement dans la cocotte en la tournant régulièrement. Les faces doivent être uniformément dorées, sans cuire complètement la viande à cœur.
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4
Retirez temporairement la cuisse de lapin. Dans la même cocotte, faites suer l'oignon émincé sans coloration excessive, en grattant le fond pour décoller les sucs, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
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5
Remettez la cuisse de lapin dans la cocotte et répartissez la moutarde à l'ancienne sur la viande. Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer et détacher les sucs du fond.
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6
Émiettez finement les spéculoos entre vos doigts ou au couteau, puis saupoudrez-les dans la cocotte.
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7
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, couvrez la cocotte et enfournez pour environ 45 minutes. La viande doit devenir tendre et se détacher facilement.
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8
Sortez la cocotte du four et retirez délicatement la cuisse de lapin pour la garder au chaud. Portez la sauce à feu doux sur la cuisinière si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle réduise légèrement.
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9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez reposer deux à trois minutes : la sauce doit se raffermir légèrement avant de napper la cuisse et de servir.