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1
Commencez par sortir les cuisses de lapin du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’elles se tempèrent ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; lorsque le mélange grésille légèrement et que le beurre prend une teinte noisette, déposez les cuisses et faites-les saisir à feu moyen-vif en les tournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et croustillante sur chaque face, environ 8 à 10 minutes au total.
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3
Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette pendant que vous préparez le reste.
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4
Piquez et émincez finement l’oignon et hachez l’ail ; mettez-les dans la cocotte et faites-les suer à feu moyen, en remuant pour éviter qu’ils ne colorent trop, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, translucides et légèrement dorés, environ 4 minutes.
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5
Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant bien les sucs collés au fond à l’aide d’une spatule en bois ; augmentez le feu et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, ce qui concentre les arômes.
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6
Replacez les cuisses dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille chaud, répartissez les pruneaux autour de la viande, puis ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier ; ajustez le sel et le poivre mais sans excès car le bouillon peut déjà contenir du sel.
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7
Portez à frémissement, couvrez la cocotte et réduisez le feu pour maintenir une cuisson douce et régulière ; laissez mijoter sans bouillonner violemment pendant 40 à 50 minutes, en vérifiant la tendreté de la chair avec la pointe d’un couteau : elle doit se détacher facilement.
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8
Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez les cuisses et faites réduire le jus à découvert à feu moyen pour obtenir une consistance nappante, puis rectifiez l’assaisonnement.
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9
Avant de servir, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, réchauffez brièvement les pruneaux avec la sauce pour les imprégner des saveurs, puis nappez les cuisses de cette sauce parfumée.
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10
Présentez chaud, accompagné d’un féculent doux (pommes de terre vapeur, purée maison ou polenta) qui équilibrera le goût sucré-salé du plat.