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1
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte large à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Elle doit être chaude mais non fumante.
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2
Assaisonnez les cuisses de lapin avec la moitié du sel et du poivre, puis saisissez-les dans la cocotte en les espaçant. Laissez-les dorer sur chaque face sans les retourner sans cesse, retirez-les sur une assiette et gardez les sucs dans la cocotte.
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3
Émincez finement l'oignon et hachez ou écrasez l'ail. Faites-les suer à feu doux à moyen en raclant le fond de la cocotte. L'oignon doit devenir translucide, sans brunir.
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4
Émiettez ou concassez les tomates pelées dans la cocotte, puis versez le vin blanc. Grattez le fond pour décoller les sucs et incorporez le thym et le romarin entiers.
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5
Replacez les cuisses de lapin dans la sauce en les enfonçant légèrement pour les napper à moitié. Répartissez le reste du sel et du poivre, puis portez doucement à frémissement.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Vérifiez parfois le niveau de liquide et remuez délicatement la sauce. Si elle réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau ou un peu de vin blanc.
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7
Piquez la chair : elle doit se détacher facilement de l'os et rester moelleuse. Retirez les brins de romarin et de thym si souhaité, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer deux à trois minutes avant de servir.