Lapin fondant au vin blanc et riz au carvi

Préparation

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   Préparez les morceaux de lapin en retirant les éventuels petits os ou membranes et en coupant des portions régulières pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les ensuite avec du papier absorbant pour favoriser la formation d'une belle croûte à la cuisson.
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   Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-rondelles pour qu'il fonde bien pendant la cuisson, taillez les carottes en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur afin qu'elles conservent une texture tendre mais tenue, et hachez l'ail très finement pour libérer son parfum sans le brûler.
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   Chauffez la cuillère d'huile d'olive avec le beurre dans une cocotte à feu moyen-vif ; lorsque le mélange commence à mousser, disposez les morceaux de lapin sans les entasser et faites-les colorer sur toutes les faces en les retournant délicatement avec une pince pour obtenir une caramélisation régulière, puis réservez-les sur une assiette.
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   Réduisez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte et faites-le suer sans le colorer trop fortement pour qu'il devienne translucide et développe ses sucres ; incorporez l'ail haché sur la fin et poursuivez la cuisson une à deux minutes en remuant pour dégager les arômes.
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   Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois ; laissez le liquide bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié afin de concentrer les saveurs et d'éliminer l'acidité alcoolique.
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   Replacez les morceaux de lapin dans la cocotte, ajoutez les rondelles de carotte et versez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la viande ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, mélangez doucement pour répartir les aromates sans abîmer les morceaux.
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   Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure ; contrôlez la cuisson à mi-parcours en remuant délicatement et en vérifiant que le liquide frise à peine, prolongez légèrement si les morceaux ne sont pas encore tendres et ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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   Pour le riz, rincez-le sous l'eau froide en le frottant légèrement entre les doigts jusqu'à ce que l'eau soit claire afin d'éliminer l'excès d'amidon et d'obtenir des grains séparés après cuisson.
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   Portez à ébullition une casserole d'eau salée, ajoutez la cuillère de graines de carvi pour infuser leur parfum anis-like dans le liquide, puis versez le riz ; laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet (environ 12 minutes) en maintenant une ébullition régulière, goûtez pour vérifier la cuisson puis égouttez soigneusement en remuant pour évacuer l'excès d'humidité.
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    Dressez le lapin bien chaud dans un plat creux en nappant éventuellement de jus de cuisson réduit pour intensifier les saveurs, accompagnez du riz égoutté parsemé de quelques graines de carvi entières pour le croquant et servez immédiatement afin de préserver la texture et les arômes.