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1
Préparez les morceaux de lapin en retirant les éventuels petits os ou membranes, puis coupez-les en portions régulières. Séchez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la coloration.
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2
Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-rondelles. Taillez les carottes en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur, puis hachez très finement l'ail.
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3
Chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif. Quand le mélange mousse, faites colorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces, sans les entasser et en les retournant délicatement. Réservez-les sur une assiette.
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4
Réduisez le feu à moyen et faites suer l'oignon dans la cocotte sans le colorer fortement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail sur la fin et poursuivez la cuisson une à deux minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié.
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6
Replacez le lapin dans la cocotte, ajoutez les carottes et versez le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la viande. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez doucement sans abîmer les morceaux.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure. À mi-parcours, remuez délicatement : le liquide doit à peine frémir. Prolongez légèrement si la viande n'est pas tendre, puis ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Rincez le riz sous l'eau froide en le frottant légèrement entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez-le.
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9
Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Réservez quelques graines de carvi pour le service, ajoutez le reste dans l'eau et laissez infuser quelques minutes. Versez le riz, puis faites-le cuire selon le temps indiqué sur le paquet, environ 12 minutes, à ébullition régulière. Goûtez, puis égouttez soigneusement.
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10
Dressez le lapin bien chaud dans un plat creux et nappez éventuellement de jus de cuisson réduit. Servez-le avec le riz égoutté, parsemé des graines de carvi réservées. Émulsionnez éventuellement la sauce avec le reste du beurre, puis servez immédiatement.