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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson douce et homogène ; pendant qu’il chauffe, sortez la cuisse de lapin du réfrigérateur afin qu’elle perde légèrement son froid et atteigne une température plus proche de la pièce, ce qui favorisera une cuisson régulière.
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2
Séchez la cuisse avec du papier absorbant puis salez et poivrez-la sur toutes ses faces ; chauffez une cocotte allant au four à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et laissez fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement pour créer une matière grasse aromatique.
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3
Placez la cuisse de lapin dans la cocotte et faites-la colorer sans la remuer constamment : laissez-la dorer 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle croûte ambrée qui apportera du goût grâce à la réaction de Maillard, en veillant à récupérer les sucs au fond de la cocotte pour la sauce.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez l’échalote et l’ail finement ciselés et faites-les suer 2 minutes sans coloration excessive afin de libérer leurs arômes ; mélangez avec une spatule pour décoller les sucs car ils constitueront la base savoureuse du braisage.
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5
Ajoutez les carottes coupées en rondelles régulières pour une cuisson uniforme, glissez la branche de thym et la feuille de laurier, puis remuez pour enrober les légumes des sucs et des matières grasses afin qu’ils commencent à s’imprégner des parfums.
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6
Versez le vin rouge dans la cocotte et augmentez légèrement le feu pour porter à petite ébullition ; grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs car cela enrichira la sauce, puis laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume pour concentrer les arômes et diminuer l’acidité.
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7
Quand le vin est réduit, ajoutez le bouillon de volaille chaud, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, mélangez et ramenez à frémissement ; couvrez la cocotte avec son couvercle pour enfermer la vapeur qui permettra de braiser la cuisse doucement au four.
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8
Enfournez la cocotte couverte sur la grille centrale et laissez cuire 45 minutes : la chaleur douce et humide va attendrir la viande. À mi-cuisson, vérifiez rapidement sans laisser échapper toute la vapeur, arrosez la cuisse avec le jus de cuisson pour maintenir l’humidité et homogénéiser la cuisson.
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9
À la sortie du four, piquez la viande au centre avec la pointe d’un couteau : elle doit céder facilement et être très tendre ; retirez la cuisse et réservez-la au chaud sur une planche en la couvrant légèrement de papier aluminium pour laisser les fibres se détendre quelques minutes.
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10
Pendant que la viande repose, dégraissez la sauce si nécessaire en récupérant les graisses à la surface, puis faites réduire la sauce sur feu moyen pour l’épaissir légèrement ; rectifiez l’assaisonnement, retirez le thym et le laurier, nappez la cuisse de la sauce chaude et servez immédiatement avec l’accompagnement de votre choix pour profiter des textures et des arômes développés.