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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Hachez finement l'échalote. Dans une grande poêle allant au four, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
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3
Séchez les cuisses de lapin, salez et poivrez-les, puis posez-les dans la poêle chaude. Laissez-les colorer sans les remuer 3 à 4 minutes par face, en saisissant aussi les contours, jusqu'à obtenir une croûte ambrée.
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4
Baissez le feu, ajoutez l'échalote autour des cuisses et faites-la suer 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer. Déglacez avec le bouillon de volaille en grattant le fond de la poêle.
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5
Ajoutez le miel, le sel et le poivre au bouillon, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Émiettez le pain d'épices en petits morceaux et dispersez-les dans la poêle pour qu'ils s'imbibent et fondent progressivement.
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6
Portez doucement à frémissement, couvrez la poêle et placez-la au four. Laissez cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que le jus soit clair lorsqu'on pique la partie la plus épaisse.
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7
Sortez la poêle du four et retirez les cuisses de lapin sur une assiette. Couvrez-les de papier aluminium et laissez-les reposer quelques minutes. Conservez les sucs dans la poêle.
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8
Ajoutez la crème fraîche aux sucs et au pain d'épices restants. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse ; si elle est trop épaisse, allongez-la avec un filet de bouillon chaud. Portez quelques instants sur feu doux, puis rectifiez l'assaisonnement.
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9
Nappez les cuisses de lapin de sauce tiède ou servez-la en saucière. Accompagnez-les de purée maison ou de légumes de saison rôtis.