-
1
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; égouttez éventuellement l'excès d'humidité des cuisses de lapin avec du papier absorbant et salez-les avant cuisson pour mieux caraméliser la surface.
-
2
Saisissez les cuisses de lapin dans la cocotte en les dorant sur toutes les faces sans les surcharger : laissez chaque face prendre une belle coloration ambrée pour développer des arômes de viande rôtie, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chauffée.
-
3
Épluchez et taillez l'échalote en fines lanières et hachez l'ail ; dans la même cocotte, ajoutez éventuellement une noisette de beurre si la matière grasse manque, faites suer l'échalote puis faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums, en grattant les sucs de cuisson au fond avec une spatule.
-
4
Saupoudrez la farine sur l'échalote et l'ail et mélangez vigoureusement durant une minute pour cuire la farine sans la brunir, de façon à obtenir un léger épaississement et un fond de sauce lié.
-
5
Déglaçez avec le vin blanc en remuant pour dissoudre les saveurs collées, laissez réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool, puis versez progressivement le bouillon de volaille tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux et obtenir une liaison lisse.
-
6
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère pour libérer leur pulpe, incorporez les champignons nettoyés et tranchés ; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre et portez la sauce à un léger frémissement pour que les ingrédients commencent à confire ensemble.
-
7
Replacez délicatement les cuisses de lapin dans la cocotte en les enfonçant partiellement dans la sauce, couvrez et laissez mijoter doucement à feu très doux pendant environ 45 minutes en retournant les morceaux une ou deux fois : la viande doit devenir tendre et s'imprégner des parfums tout en gardant une sauce onctueuse.
-
8
Vérifiez la consistance de la sauce en fin de cuisson ; si elle est trop liquide, retirez les cuisses et faites réduire quelques minutes à découvert pour concentrer les arômes, puis remettez la viande et mélangez délicatement avant de dresser.
-
9
Avant de servir, ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les cuisses chaudes pour apporter une fraîcheur herbacée et une touche de couleur, puis présentez avec la sauce napante autour.