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1
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Égouttez éventuellement les cuisses de lapin avec du papier absorbant, puis salez-les.
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2
Saisissez les cuisses de lapin sur toutes leurs faces, sans surcharger la cocotte, jusqu'à obtenir une coloration ambrée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chauffée.
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3
Épluchez et taillez l'échalote en fines lanières, puis hachez l'ail. Dans la cocotte, ajoutez le beurre si nécessaire, faites suer l'échalote, puis ajoutez l'ail jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans prendre de couleur. Grattez les sucs.
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4
Saupoudrez la farine sur l'échalote et l'ail. Mélangez pendant une minute, sans la faire brunir, jusqu'à ce que la farine enrobe les aromates.
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5
Déglacez avec le vin blanc en remuant pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire une à deux minutes. Versez progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse, sans grumeaux.
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6
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement à la cuillère. Incorporez les champignons nettoyés et tranchés, salez, poivrez, puis portez la sauce à léger frémissement.
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7
Replacez les cuisses de lapin dans la cocotte en les enfonçant partiellement dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 45 minutes, en retournant les morceaux une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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8
En fin de cuisson, vérifiez la consistance de la sauce. Si elle est trop liquide, retirez les cuisses et faites réduire quelques minutes à découvert. Remettez la viande dans la cocotte et mélangez délicatement.
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9
Ciselez finement le persil frais et parsemez-en les cuisses chaudes. Dressez avec la sauce nappante autour.