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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il atteigne la température avant de commencer la préparation ; pendant ce temps, sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur 15–20 minutes pour qu'elles perdent leur trop grande froideur et cuisent de manière plus homogène.
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2
Séchez les cuisses avec du papier absorbant, salez-les légèrement et poivrez-les sur toutes les faces. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante, puis posez les cuisses côté peau en premier et laissez-les colorer sans les bouger 3 à 4 minutes pour développer une belle croûte dorée. Retournez-les et saisissez l'autre face 2 à 3 minutes pour obtenir une coloration uniforme, puis retirez temporairement les morceaux et réservez-les sur une assiette.
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3
Réduisez légèrement le feu, ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte et faites-le suer doucement en remuant pour qu'il devienne translucide sans brunir, environ 4 minutes. Incorporez l'ail finement haché et poursuivez la cuisson 1 minute pour libérer ses arômes, en prenant garde à ne pas le brûler afin d'éviter l'amertume. Déglacez ensuite avec une cuillerée du vin blanc si la cocotte présente des sucs, en grattant le fond avec une spatule pour récupérer les saveurs.
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4
Coupez les tomates mûres en morceaux réguliers et ajoutez-les dans la cocotte avec les herbes de Provence, salez et poivrez en ajustant à votre goût. Mélangez délicatement pour enrober les tomates des sucs et des oignons, puis remettez les cuisses de lapin dans la cocotte, en les installant dans la sauce côté peau vers le haut pour qu'elles gardent leur moelleux. Versez le reste du vin blanc autour de la viande sans noyer complètement, juste assez pour créer une sauce parfumée.
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5
Couvrez la cocotte et enfournez pour 45 minutes à 180°C. À mi-cuisson, vérifiez l'humidité : récupérez la cocotte, arrosez généreusement les cuisses avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la chair tendre, puis remettez au four sans ouverture prolongée afin de conserver la chaleur. Si la sauce paraît trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire 5–10 minutes pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce.
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6
Sortez la cocotte du four, laissez reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent, puis parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastant avec la sauce. Servez les cuisses nappées de leur jus, accompagnées selon votre préférence de pommes de terre rôties ou d'une polenta crémeuse pour recueillir la sauce.