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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir la cuisse de lapin du réfrigérateur 20 minutes avant, puis assaisonner légèrement chaque face avec la moitié du sel et du poivre.
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2
Chauffer une grande poêle à feu vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Déposer la cuisse côté peau et la laisser dorer sans la bouger 4 à 5 minutes, jusqu’à coloration ambrée. Retourner et colorer l’autre face 3 à 4 minutes.
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3
Retirer la cuisse et la réserver sur une assiette. Réduire le feu à moyen, ajouter le reste du beurre, puis faire suer l’échalote finement ciselée sans coloration 2 à 3 minutes. Ajouter les champignons de Paris émincés en une seule couche, les laisser rendre leur eau puis brunir légèrement en remuant régulièrement.
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4
Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger vigoureusement pendant 1 minute. La farine doit être cuite et la préparation légèrement épaissie, sans goût de farine crue.
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5
Verser le vin blanc en une fois. Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs, puis laisser réduire à petit bouillon 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse et que le liquide épaississe légèrement.
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6
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche épaisse en remuant. Ajouter progressivement la moutarde de Dijon en fouettant, puis rectifier l’assaisonnement avec le reste du sel et du poivre si nécessaire.
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7
Remettre la cuisse de lapin dans la poêle et la napper de sauce sur toutes ses faces. Transférer la poêle, ou verser son contenu dans un plat allant au four, puis enfourner 20 à 25 minutes. La chair doit être tendre et se détacher facilement de l’os, tout en restant juteuse.
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8
À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes. Disposer la cuisse sur un plat de service, napper de sauce aux champignons, puis parsemer de persil frais finement ciselé. Servir immédiatement.