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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour assurer une cuisson homogène du lapin pendant le final au four ; sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elle retrouve une température ambiante plus uniforme et assaisonner légèrement chaque face avec la moitié du sel et du poivre afin de commencer la saisonner la chair en profondeur.
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2
Chauffer une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement ; disposer la cuisse de lapin côté peau vers le bas et laisser dorer sans la bouger 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée, puis retourner pour colorer l'autre face 3 à 4 minutes. Cette caramélisation développe des arômes et aide à sceller les sucs.
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3
Retirer la cuisse et la déposer sur une assiette ; réduire le feu à moyen et ajouter le reste du beurre. Ajouter l'échalote finement ciselée et faire suer sans coloration 2 à 3 minutes pour libérer ses parfums, puis incorporer les champignons de Paris émincés en une seule couche pour qu'ils rendent leur eau puis brunissent légèrement, remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante mais encore légèrement texturée.
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4
Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger vigoureusement pendant 1 minute pour cuire la farine et obtenir un léger épaississement sans goût de cru ; cette étape crée la base d'une sauce souple qui enrobera la viande.
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5
Verser le vin blanc en une fois en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés (déglacer), puis laisser réduire à petit bouillon 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide prenne un peu de consistance.
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6
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche épaisse en remuant pour lier la sauce, puis ajouter la moutarde de Dijon en filet en fouettant pour homogénéiser la saveur et équilibrer l'onctuosité ; rectifier l'assaisonnement avec le reste de sel et du poivre si nécessaire.
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7
Remettre la cuisse de lapin dans la poêle, napper généreusement de sauce en veillant à bien enrober les faces ; transférer ensuite la poêle (ou verser le tout dans un plat allant au four) et enfourner pour 20 à 25 minutes, le temps que la chair devienne tendre et se détache facilement de l'os tout en restant juteuse.
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8
À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent, puis disposer la cuisse sur un plat de service et napper de la sauce aux champignons. Parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et servez immédiatement pour profiter pleinement des textures et des arômes.