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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle pour obtenir une cuisson homogène ; placez la grille au milieu afin que la chaleur enveloppe la viande sans la dessécher.
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2
Séchez les cuisses de lapin avec un papier absorbant, salez et poivrez-les légèrement, puis chauffez l'huile d'olive dans une poêle adaptée allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir.
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3
Saisissez les cuisses 4 à 6 minutes en les retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration uniforme et une peau croustillante ; la caramélisation apportera des arômes profonds qui renforceront la sauce.
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4
Pendant que la viande dore, épluchez et ciselez finement l'échalote afin qu'elle fonde rapidement et libère ses sucs sans brûler.
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5
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'échalote autour des cuisses et faites-la suer 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson.
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6
Versez le vin blanc en augmentant légèrement le feu pour déglacer : laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les saveurs et d'éliminer l'alcool.
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7
Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon directement dans la poêle et enrobez bien les cuisses et les sucs avec une cuillère en bois, ce geste lie la sauce et diffuse le piquant caractéristique de la moutarde.
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8
Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis couvrez la poêle d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium et enfournez pour 25 minutes afin que la chair reste moelleuse et qu'elle se détache facilement.
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9
Sortez la poêle du four, retirez délicatement les cuisses et réservez-les au chaud sur une assiette couverte pour préserver les jus.
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10
Replacez la poêle sur feu doux, incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser la sauce, puis laissez épaissir 2 à 4 minutes sans bouillir pour obtenir une consistance nappante et soyeuse.
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11
Goûtez la sauce et ajustez sel et poivre si besoin, puis nappez les cuisses avec la sauce chaude juste avant de servir afin de conserver le contraste entre la viande tendre et l'onctuosité de la crème.
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12
Servez immédiatement accompagné de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre vapeur : proposez de récupérer les jus au fond du plat en les versant sur l'accompagnement pour un rendu gustatif complet.