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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle et placez la grille au milieu.
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2
Séchez les cuisses de lapin avec du papier absorbant, salez-les et poivrez-les légèrement. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle allant au four, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle commence à frémir.
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3
Saisissez les cuisses pendant 4 à 6 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à obtenir une coloration uniforme et une peau croustillante.
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4
Pendant que la viande dore, épluchez et ciselez finement l’échalote.
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5
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’échalote autour des cuisses et faites-la suer 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée. Raclez le fond de la poêle pour décoller les sucs.
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6
Versez le vin blanc et augmentez légèrement le feu pour déglacer. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, sans le laisser sécher complètement.
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7
Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon dans la poêle. Enrobez les cuisses et les sucs avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la moutarde soit bien répartie.
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8
Ajoutez le bouillon de volaille et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Couvrez la poêle avec un couvercle ou une feuille d’aluminium, puis enfournez pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement.
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9
Sortez la poêle du four. Retirez délicatement les cuisses et réservez-les au chaud sur une assiette couverte, le temps de préparer la sauce.
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10
Replacez la poêle sur feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez épaissir 2 à 4 minutes sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment nappante.
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11
Goûtez la sauce et ajustez le sel et le poivre si nécessaire. Nappez les cuisses avec la sauce chaude juste avant de servir.
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12
Servez immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur. Récupérez les jus au fond du plat et versez-les sur l’accompagnement.