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1
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle suffisamment grande à feu moyen ; lorsque l'huile brille légèrement et commence à onduler, déposer la cuisse de lapin préalablement salée et poivrée côté peau vers le bas pour saisir et former une belle croûte dorée sans la remuer trop tôt, environ 4 minutes, puis la retourner pour colorer l'autre face encore 3–4 minutes afin d'obtenir une cuisson uniforme et des sucs caramélisés.
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2
Réduire légèrement le feu, sortir la cuisse sur une assiette pour la garder au chaud et déglacer la poêle chaude avec la moitié du vin blanc : verser le vin, gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs foncés, laisser bouillonner jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentrera les saveurs.
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3
Pendant la réduction, éplucher et ciseler finement l'échalote ; la jeter dans la poêle une fois le vin réduit et la faire suer à feu doux 1 à 2 minutes sans coloration excessive, juste pour libérer ses arômes et s'attendrir, en mélangeant pour incorporer les sucs dissous.
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4
Baisser le feu au minimum et remettre la cuisse de lapin dans la poêle ; ajouter la moutarde de Dijon en la répartissant sur la viande puis incorporer la crème fraîche épaisse en une fois en remuant doucement la sauce à la spatule pour obtenir une consistance veloutée et homogène, en raclant le fond pour amalgamer tous les parfums.
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5
Laisser mijoter à feu très doux, poêle partiellement couverte, pendant environ 8 à 10 minutes pour que la sauce épaississe, que les saveurs se lient et que la cuisse achève sa cuisson interne ; vérifier la texture de la sauce : elle doit napper le dos d'une cuillère sans être trop liquide.
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6
Retirer la cuisse, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre noir moulu si nécessaire ; napper la viande de sauce avant de servir immédiatement, en veillant à garder la chair moelleuse et la sauce onctueuse pour un contraste de textures et d'arômes optimal.