-
1
Sécher la cuisse de lapin, puis la saler et la poivrer juste avant la cuisson. Chauffer l'huile d'olive à feu moyen ; quand elle ondule, déposer la cuisse côté peau et saisir 4 minutes sans la déplacer. Retourner et colorer 3–4 minutes.
-
2
Réduire légèrement le feu, sortir la cuisse et la garder au chaud sur une assiette. Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle, puis laisser bouillonner jusqu'à réduction de moitié et évaporation de l'alcool.
-
3
Éplucher et ciseler finement l'échalote. L'ajouter au vin réduit et la faire suer à feu doux 1 à 2 minutes, sans la laisser colorer, en mélangeant pour incorporer les sucs.
-
4
Baisser le feu au minimum et remettre la cuisse dans la poêle. Répartir la moutarde de Dijon sur la viande, puis incorporer la crème fraîche à température ambiante. Remuer doucement en raclant le fond pour homogénéiser la sauce.
-
5
Laisser mijoter à feu très doux, poêle partiellement couverte, pendant environ 8 à 10 minutes. Remuer doucement et régulièrement ; la sauce doit napper le dos d'une cuillère et la chair achever sa cuisson.
-
6
Retirer la cuisse, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Laisser reposer 1 minute hors du feu, puis napper la viande de sauce et servir immédiatement.