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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et permettre au gras de la viande de fondre doucement, puis préparer tous les ingrédients afin de travailler rapidement une fois la poêle chaude.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter le beurre et laisser mousser sans brûler pour créer une matière brillante qui aidera à bien colorer la viande.
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3
Saisir la cuisse de lapin sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et légèrement caramélisée ; ce brunissement développe des arômes profonds et enferme les jus à l'intérieur de la chair.
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4
Retirer momentanément la cuisse et réduire le feu à moyen, puis émincer finement l'échalote et la faire suer dans la poêle en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et translucide sans prendre de couleur, afin d'apporter douceur et parfum à la sauce.
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5
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs (fond de cuisson) et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume ; cette réduction concentre les saveurs et diminue l'acidité du vin.
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6
Remettre la cuisse dans la poêle, intégrer la moutarde en lissant avec une spatule pour obtenir une préparation homogène : la moutarde apportera une pointe piquante et structurera la sauce.
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7
Verser la crème fraîche en remuant pour lier la préparation ; laisser mijoter quelques minutes à feu doux afin que la sauce épaississe et nappe la cuisse, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer les saveurs.
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8
Transférer la cuisse et une partie de la sauce dans un plat allant au four, répartir la sauce restante sur la viande pour bien l'enrober et enfourner pour cuire doucement jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache facilement de l'os.
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9
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair souple. Laisser reposer deux à trois minutes hors du four pour que les fibres se détendent et que les saveurs se stabilisent.
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10
Dresser la cuisse nappée de sauce moutardée, arroser avec un peu de jus de cuisson filtré et proposer des accompagnements adaptés (pommes de terre rôties, purée onctueuse ou légumes de saison) afin de compléter le plat tant au niveau des textures que des arômes.