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1
Préchauffer le four à 180°C, puis préparer tous les ingrédients avant de chauffer la poêle.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter le beurre et le laisser mousser sans brûler.
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3
Saisir la cuisse de lapin sur toutes ses faces, sans la déplacer inutilement, jusqu'à la formation d'une croûte dorée et légèrement caramélisée.
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4
Retirer momentanément la cuisse et réduire le feu à moyen. Émincer finement l'échalote, puis la faire suer dans la poêle en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans prendre de couleur.
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5
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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6
Remettre la cuisse dans la poêle. Hors du feu, incorporer la moutarde avec une partie de la crème fraîche en lissant avec une spatule.
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7
Verser le reste de la crème fraîche en remuant, puis laisser mijoter quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuisse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre après avoir goûté.
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8
Transférer la cuisse et une partie de la sauce dans un plat allant au four. Répartir la sauce restante sur la viande pour bien l'enrober, puis enfourner jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache facilement de l'os.
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9
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair souple. Laisser reposer deux à trois minutes hors du four.
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10
Dresser la cuisse nappée de sauce moutardée, puis l'arroser avec un peu de jus de cuisson filtré. Servir avec des pommes de terre rôties, une purée ou des légumes de saison.