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1
Préchauffez le four à 180°C pour garantir une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez les cuisses de lapin du réfrigérateur afin qu’elles reviennent légèrement en température et assaisonnez-les d’une fine pincée de sel et de poivre pour faire ressortir les arômes de la viande.
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2
Chauffez une poêle allant au four ou une cocotte avec la cuillère d'huile d'olive sur feu moyen‑vif jusqu’à ce que l’huile frémisse ; faites-y dorer les cuisses de lapin sans les déplacer trop souvent pour obtenir une belle croûte ambrée sur tous les côtés, ce qui scellera les sucs et apportera du goût.
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3
Baissez légèrement le feu, émincez finement l’échalote et ajoutez‑la dans la poêle ; faites-la suer doucement en remuant pour qu’elle devienne translucide et parfumée sans brûler, environ 2 minutes, afin de libérer ses sucres naturels.
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4
Versez le vin blanc sur la préparation chaude pour déglacer : raclez le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’odeur d’alcool se soit estompée.
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5
Ajoutez le bouillon de volaille, portez à frémissement, couvrez la poêle ou la cocotte puis enfournez pour 25 minutes ; la cuisson douce au four permettra à la viande de rester moelleuse tout en s’imprégnant des saveurs du bouillon.
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6
Sortez la cocotte du four, récupérez les cuisses et posez‑les sur une assiette couverte pour les garder au chaud ; laissez le jus de cuisson décanter quelques instants avant de le passer si vous souhaitez une sauce plus lisse.
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7
Remettez la poêle sur feu moyen et laissez réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il s’épaississe légèrement et concentre ses arômes, puis incorporez la moutarde à l'ancienne en la mélangeant vigoureusement pour qu’elle se répartisse uniformément.
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8
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche allégée et émulsionnez la sauce en fouettant pour obtenir une texture onctueuse ; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en goûtant, et laissez mijoter une minute sur feu très doux si nécessaire pour lier la sauce.
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9
Replacez les cuisses de lapin dans la sauce pour les réchauffer doucement pendant 2 à 3 minutes afin qu’elles s’imprègnent des saveurs sans se dessécher, en nappant régulièrement la viande avec la sauce à l’aide d’une cuillère.
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10
Servez immédiatement en nappant généreusement les cuisses de la sauce moutarde‑crème et accompagnez de légumes vapeur ou d’une salade croquante ; proposez de verser un peu de sauce supplémentaire à table pour ceux qui le souhaitent.