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1
Préparez les cuisses de lapin : si elles sont entières, découpez-les en morceaux réguliers (côtelettes et pilons séparés) pour assurer une cuisson homogène, puis tamponnez-les avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité superficielle et favoriser une belle saisie.
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2
Taillez l'oignon en fines demi-lunes et émincez l'ail très finement ou écrasez-le au couteau pour libérer ses arômes ; réservez séparément pour pouvoir les ajouter au bon moment de la cuisson sans les brûler.
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3
Lavez le poivron, retirez graines et membranes blanches, puis coupez-le en lanières d'environ 1 cm de largeur afin qu'il conserve du croquant après mijotage et qu'il diffuse sa douceur en couches successives dans la sauce.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif : lorsque l'huile commence à scintiller, ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne souple et translucide, 5 à 7 minutes, puis incorporez l'ail et laissez-le dorer légèrement une minute pour développer ses notes parfumées sans amertume.
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5
Augmentez légèrement le feu, placez les morceaux de lapin dans la cocotte en une seule couche sans les surcharger et laissez-les colorer sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes par face ; retournez-les pour obtenir une croûte uniforme qui scellera les sucs et donnera de la profondeur à la sauce.
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6
Réintégrez le poivron dans la cocotte et faites-le sauter 4 à 5 minutes avec le lapin, jusqu'à ce qu'il commence à s'attendrir et à caraméliser légèrement sur les bords, ce qui apportera une note sucrée et structurera la texture du plat.
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7
Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson, laissez réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool, puis ajoutez les tomates pelées émiettées et le bouillon de volaille ; mélangez pour homogénéiser la sauce.
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8
Ajoutez les brins de thym et la feuille de laurier ; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire afin que les herbes et les épices soutiennent la chair du lapin sans la masquer.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes : la cuisson lente permettra à la viande de devenir tendre tout en concentrant les saveurs ; ouvrez la cocotte de temps en temps pour remuer délicatement et vérifier le niveau de liquide, en adaptant la chaleur pour maintenir un petit frémissement.
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10
Dix minutes avant la fin du mijotage, incorporez les olives noires dénoyautées pour qu'elles confèrent leur salinité et leur texture fondante sans se déliter complètement ; poursuivez la cuisson à découvert si vous souhaitez une sauce plus épaisse, en remuant une dernière fois pour répartir les olives.
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11
Avant de dresser, retirez les brins de thym et la feuille de laurier, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis laissez reposer deux à trois minutes pour que les jus se rééquilibrent ; servez le lapin chaud, nappé de sa sauce aux tomates et poivrons, en accompagnement d'un riz pilaf ou de pommes de terre vapeur pour absorber les saveurs.