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1
Rincez la langue de mouton sous l'eau froide en la frottant doucement. Piquez légèrement sa surface avec la pointe d'un couteau, puis retirez les dépôts visibles.
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2
Placez la langue entière dans une grande casserole, couvrez-la d'eau froide à hauteur, ajoutez le thym, le laurier et le sel. Portez à frémissement sur feu moyen, puis écumez régulièrement la surface.
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3
Réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux et laissez cuire environ 2 heures. Vérifiez la tendreté avec la pointe d'un couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance. Ajustez l'eau pour qu'elle couvre toujours la langue.
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4
Sortez la langue du bouillon et laissez-la tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. Retirez la membrane extérieure avec un couteau d'office, en tirant doucement, puis réservez le bouillon filtré pour la sauce si besoin.
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5
Taillez l'échalote en très fines lanières, hachez finement l'ail et ciselez le persil. Éliminez les tiges trop grosses du persil, puis réservez les aromates pour les différentes étapes.
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6
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen, sans laisser noircir le beurre. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit transparente et crémeuse. Incorporez l'ail en fin de cuisson.
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7
Saupoudrez la farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement pendant 1 minute, jusqu'à former un roux léger.
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8
Versez progressivement le vin rouge en déglaçant la poêle. Grattez les sucs, puis faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce nappante. Goûtez et rectifiez l'acidité si nécessaire avec une pincée de sel.
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9
Tranchez la langue en fines rondelles régulières avec un couteau bien aiguisé. Disposez-les dans la poêle, enrobez-les délicatement de sauce, puis laissez mijoter doucement quelques minutes, jusqu'à ce que la chair absorbe les saveurs du vin.
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10
Assaisonnez avec le poivre fraîchement moulu et ajustez le sel. Ajoutez la moitié du persil ciselé, puis laissez reposer hors du feu 1 minute : la sauce épaissit légèrement et les saveurs se fondent.
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11
Dressez les tranches de langue nappées de sauce dans les assiettes chaudes. Parsemez du reste de persil frais et servez immédiatement.