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1
Rincez la langue de mouton sous l'eau froide en frottant doucement pour éliminer impuretés et résidus; piquez légèrement la surface avec la pointe d'un couteau pour faciliter la cuisson uniforme et retirez les éventuels dépôts visibles.
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2
Placez la langue entière dans une grande casserole, couvrez d'eau froide à hauteur, ajoutez le bouquet garni et le sel; portez lentement à frémissement sur feu moyen afin que la chaleur pénètre sans brutalité, écumez régulièrement la surface pour obtenir un bouillon clair.
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3
Réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux et laissez cuire pendant environ 2 heures en vérifiant la tendreté avec la pointe d'un couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance; ajustez l'eau si nécessaire pour qu'elle couvre toujours la langue.
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4
Sortez la langue du bouillon et laissez-la tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler; à l'aide d'un couteau d'office, retirez la membrane extérieure en tirant doucement pour ne pas abîmer la chair, puis réservez le bouillon filtré pour réaliser la sauce si besoin.
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5
Taillez l'échalote en très fines lanières, hachez finement la gousse d'ail et ciselez le persil en prenant soin d'éliminer les tiges trop grosses; ces éléments aromatiques seront ajoutés à différentes étapes pour développer les parfums.
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6
Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen afin que le beurre ne noircisse pas; ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne transparente et crémeuse, puis incorporez l'ail en fin de cuisson pour conserver son arôme.
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7
Saupoudrez la cuillère de farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et former un roux léger; cela va aider à lier la sauce sans laisser de goût farineux.
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8
Versez progressivement le vin rouge de Bordeaux en déglaceant la poêle, grattez bien les sucs de cuisson et montez la sauce à feu moyen; laissez réduire jusqu'à concentrer les arômes et obtenir une consistance nappante, goûtez et rectifiez l'acidité si nécessaire avec une pincée de sel.
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9
Tranchez la langue en fines rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé et disposez-les dans la poêle avec la sauce réduite; mélangez délicatement pour enrober chaque tranche sans les émietter, puis laissez mijoter doucement quelques minutes pour que la chair absorbe les saveurs du vin.
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10
Assaisonnez avec le poivre fraîchement moulu et ajustez le sel, ajoutez la moitié du persil ciselé dans la poêle pour parfumer la sauce, puis laissez reposer hors du feu une minute pour que les saveurs se fondent et que la sauce épaississe légèrement.
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11
Dressez les tranches de langue nappées de sauce dans les assiettes chaudes, parsemez du reste de persil frais pour apporter une note herbacée et servez immédiatement afin de profiter de la texture moelleuse et des arômes concentrés du vin.