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1
Rincez soigneusement la langue de veau à l'eau froide pour éliminer impuretés et sang résiduel. Déposez-la dans une grande casserole, ajoutez le bouquet garni, la carotte pelée et coupée en rondelles, l'oignon piqué de clous de girofle, la moitié du sel et le poivre. Couvrez d'eau froide, portez lentement à frémissement puis maintenez un très léger bouillonnement pendant environ 2 heures : la langue doit devenir souple sous la pointe d'un couteau. Écumez régulièrement pour obtenir un bouillon clair et goûteux.
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2
Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir juste assez pour la manipuler. À l'aide d'un petit couteau, retirez la peau rugueuse en tirant doucement pour qu'elle se détache proprement ; procédez méthodiquement pour ne pas abîmer la chair. Une fois pelée, taillez la langue en tranches régulières d'environ 5 à 7 mm d'épaisseur pour une cuisson homogène et une belle présentation.
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3
Pendant que la langue refroidit, nettoyez les champignons : brossez-les ou essuyez-les avec un torchon humide pour enlever la terre, puis coupez-les en lamelles fines afin qu'ils rendent rapidement leur eau et dorent uniformément. Épluchez les gousses d'ail et hachez-les finement ou pressez-les pour libérer leur parfum sans laisser de gros morceaux.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Quand le beurre mousse mais ne noircit pas, jetez l'ail haché pour le faire blondir légèrement, puis ajoutez immédiatement les champignons. Étalez-les en une seule couche et laissez-les saisir sans trop remuer au début pour favoriser la coloration ; baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation presque complète de l'eau de végétation et jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et parfumés.
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5
Versez le vin blanc chaud dans la poêle pour déglacer les sucs : grattez le fond avec une spatule pour récupérer les arômes concentrés. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen afin de concentrer le goût sans laisser d'acidité du vin. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le reste du sel et la moitié du poivre, goûtez et ajustez progressivement.
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6
Incorporez la crème fraîche hors du feu puis remettez la poêle à feu doux pour obtenir une liaison onctueuse ; mélangez délicatement pour obtenir une sauce soyeuse. Disposez les tranches de langue dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes pour que la chair s'imprègne des arômes de champignons et que les saveurs se fondent sans surcuire la viande.
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7
Avant de servir, goûtez encore la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec un peu de poivre fraîchement moulu. Dressez les tranches de langue nappées de champignons crémeux sur un plat chaud ou individuellement, puis proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des légumes racines rôtis pour compléter le plat.