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1
Rincez la langue de veau à l'eau froide. Déposez-la dans une grande casserole avec le bouquet garni, la carotte en rondelles, l'oignon piqué de clous de girofle, une partie du sel et du poivre. Couvrez d'eau froide, portez à frémissement, puis maintenez un très léger bouillonnement pendant environ 2 heures. La langue doit être souple sous la pointe d'un couteau. Écumez régulièrement.
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2
Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir pour pouvoir la manipuler. Retirez la peau rugueuse avec un petit couteau, en tirant doucement pour ne pas abîmer la chair, puis taillez-la en tranches régulières d'environ 5 à 7 mm.
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3
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide, puis coupez-les en fines lamelles. Épluchez l'ail et hachez-le finement ou pressez-le.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, ajoutez l'ail et faites-le blondir légèrement. Ajoutez les champignons, étalez-les en une seule couche et saisissez-les sans trop remuer. Baissez le feu et poursuivez jusqu'à presque complète évaporation de leur eau, puis jusqu'à coloration dorée.
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5
Versez le vin blanc chaud dans la poêle et grattez le fond avec une spatule. Laissez réduire le liquide de moitié à feu moyen. Ajoutez le reste du sel, une partie du poivre, puis goûtez et ajustez progressivement l'assaisonnement.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez la poêle à feu doux et mélangez délicatement. Disposez les tranches de langue dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes.
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7
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec le poivre restant fraîchement moulu. Dressez les tranches de langue nappées de champignons sur un plat chaud ou dans des assiettes individuelles. Servez avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des légumes racines rôtis.