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1
Rincez soigneusement la langue de veau sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et résidus sanguins, puis égouttez-la et tamponnez-la délicatement avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité.
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2
Placez la langue entière dans une grande casserole et couvrez largement d'eau froide. Ajoutez la feuille de laurier, le brin de thym, la cuillère à café de sel et le poivre noir. Portez à ébullition à feu vif, écumez la surface pour retirer les impuretés qui remontent, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux et laissez cuire sans couvrir pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la chair soit très tendre et que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
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3
Pendant la cuisson, préparez la base aromatique : épluchez l'oignon et la carotte, nettoyez la branche de céleri et épluchez la gousse d'ail. Taillez l'oignon en petits dés, râpez ou coupez la carotte en brunoise fine, ciseler la branche de céleri en petits morceaux et hachez l'ail très finement afin qu'ils cuisent uniformément et fondent dans la sauce.
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4
Chauffez les deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large poêle ou une sauteuse sur feu moyen. Ajoutez d'abord l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes pour libérer ses sucres, puis incorporez la carotte et le céleri. Remuez régulièrement pour attendrir les légumes et obtenir une texture moelleuse mais légèrement croquante. Ajoutez l'ail en fin de cuisson pour préserver ses arômes, et poursuivez 1 minute.
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5
Versez les tomates pelées en conserve dans la poêle, écrasez-les grossièrement à la cuillère en gardant quelques morceaux pour la texture. Salez à votre goût et ajoutez le poivre si nécessaire. Portez la sauce à frémissement, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps pour que les saveurs se lient et que la sauce réduise légèrement jusqu'à une consistance nappante.
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6
Quand la langue est cuite, retirez-la de l'eau avec une écumoire et laissez-la tiédir juste assez pour la manipuler. Pelez la langue en retirant la membrane extérieure qui se détache facilement lorsque la chair est chaude, puis coupez-la en tranches régulières et épaisses à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour préserver la tenue des tranches.
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7
Réchauffez la sauce si besoin, disposez les tranches de langue sur un plat chaud et nappez-les généreusement de sauce tomate aux herbes. Parsemez enfin le tout de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et terminez par un filet d'huile d'olive si vous le souhaitez. Servez immédiatement afin de profiter des textures fondantes et des arômes bien développés.