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1
Rincez la langue de veau sous l’eau froide, puis égouttez-la et tamponnez-la avec du papier absorbant.
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2
Placez la langue entière dans une grande casserole et couvrez-la largement d’eau froide. Ajoutez le laurier, le thym, le sel et le poivre. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux. Laissez cuire sans couvrir environ 2 heures, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.
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3
Pendant la cuisson, épluchez l’oignon, la carotte et l’ail, puis nettoyez le céleri. Taillez l’oignon en petits dés, coupez la carotte en fine brunoise, ciselez le céleri en petits morceaux et hachez finement l’ail.
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4
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une large poêle ou une sauteuse, à feu moyen. Faites suer l’oignon sans coloration pendant 3 à 4 minutes, puis ajoutez la carotte et le céleri. Remuez jusqu’à ce qu’ils soient moelleux mais encore légèrement croquants. Ajoutez l’ail et poursuivez 1 minute.
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5
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les grossièrement à la cuillère en conservant quelques morceaux. Salez et poivrez si nécessaire. Portez à frémissement, baissez le feu et laissez mijoter environ 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement réduite et nappante.
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6
Quand la langue est cuite, retirez-la de l’eau avec une écumoire et laissez-la tiédir jusqu’à pouvoir la manipuler. Pelez-la en retirant la membrane extérieure, qui doit se détacher facilement lorsqu’elle est encore chaude, puis coupez-la en tranches régulières et épaisses.
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7
Réchauffez la sauce si nécessaire, puis disposez les tranches de langue sur un plat chaud et nappez-les de sauce tomate aux herbes. Parsemez de persil ciselé et, si vous le souhaitez, terminez avec le reste de l’huile d’olive. Servez immédiatement.