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1
Commencez par préparer le court-bouillon : remplissez une grande casserole d’eau froide, ajoutez la langue de veau entière, la carotte coupée en rondelles épaisses, l’oignon entier piqué de quelques clous de girofle, la branche de céleri coupée en deux, la feuille de laurier et les grains de poivre ; salez légèrement l’eau pour que les aromates pénètrent dès le départ.
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2
Portez lentement à ébullition à feu vif puis baissez immédiatement à feu doux pour maintenir un frémissement régulier ; écumez la surface pendant les 10–15 premières minutes pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon clair.
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3
Laissez cuire doucement pendant environ 2 heures, en vérifiant la cuisson en piquant la langue : elle doit être tendre mais encore légèrement ferme au centre pour ne pas se défaire à la découpe.
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4
Lorsque la langue est cuite, sortez-la du bouillon avec une écumoire et plongez-la aussitôt dans un grand bol d’eau glacée pour stopper la cuisson et raffermir la chair, ce qui facilitera l’épluchage.
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5
Une fois refroidie, retirez la peau rugueuse : aidez-vous d’un petit couteau pour décoller l’épiderme puis tirez délicatement pour conserver une surface lisse et homogène.
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6
Posez la langue pelée sur une planche et tranchez-la en tranches d’environ 5 à 7 mm d’épaisseur en utilisant un couteau bien affûté, en travaillant parallèlement pour obtenir des tranches régulières qui tiendront à la cuisson.
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7
Préchauffez votre four à 200 °C en position grill ou chaleur tournante si vous en disposez.
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8
Pendant ce temps, préparez une béchamel onctueuse : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une spatule pour former un roux blond ; laissez cuire 1 à 2 minutes sans le laisser colorer afin d’éliminer le goût de farine crue.
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9
Hors du feu, incorporez le lait tiède en plusieurs fois en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux, puis remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant continuellement jusqu’à obtenir une consistance nappante ; la sauce doit être lisse et légèrement brillante.
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10
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre, goûtez et ajustez si nécessaire, puis retirez du feu.
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11
Disposez les tranches de langue en une seule couche dans un plat à gratin légèrement beurré, en les chevauchant si besoin pour couvrir le fond de manière harmonieuse.
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12
Nappez généreusement de béchamel afin que chaque tranche soit recouverte d’une couche onctueuse, puis parsemez uniformément le fromage râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte gratinée régulière.
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13
Enfournez le plat au milieu du four et faites gratiner 15 à 20 minutes : la surface doit être bien dorée, légèrement croustillante et la béchamel doit bouillonner sur les bords.
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14
Si vous souhaitez une croûte plus caramélisée, activez le grill 1 à 2 minutes en surveillant de près pour éviter que le fromage ne brûle.
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15
Sortez le gratin du four et laissez reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que les tranches se tiennent mieux à la découpe.
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16
Servez chaud, en découpant des portions régulières à l’aide d’une spatule plate, accompagné d’une garniture légère comme une salade vinaigrée ou des légumes vapeur pour équilibrer la richesse du plat.