Langue de veau gratinée et dorée

Préparation

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   Préparez le court-bouillon : remplissez une grande casserole d’eau froide, ajoutez la langue de veau entière, la carotte en rondelles épaisses, l’oignon entier piqué de clous de girofle, le céleri coupé en deux, le laurier et le poivre, puis salez légèrement.
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   Portez à ébullition à feu vif, puis baissez immédiatement à feu doux pour maintenir un frémissement régulier. Écumez la surface pendant les 10–15 premières minutes : le bouillon doit rester clair.
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   Laissez cuire doucement pendant environ 2 heures. Vérifiez la cuisson en piquant la langue : le couteau doit entrer facilement, tandis que la chair reste légèrement ferme au centre et ne se défait pas.
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   Sortez la langue du bouillon avec une écumoire et plongez-la aussitôt dans un grand bol d’eau glacée. Ce choc thermique stoppe la cuisson et raffermit la chair pour faciliter l’épluchage.
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   Une fois la langue refroidie, retirez sa peau rugueuse. Décollez l’épiderme avec un petit couteau, puis tirez délicatement : la surface doit rester lisse, sans arracher la chair.
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   Posez la langue pelée sur une planche et tranchez-la en morceaux réguliers de 5 à 7 mm d’épaisseur, avec un couteau bien affûté. Travaillez parallèlement pour que les tranches tiennent à la cuisson.
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   Préchauffez votre four à 200 °C, en position grill ou chaleur tournante si vous en disposez.
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   Préparez la béchamel : faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement pour former un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes sans le colorer : il ne doit plus sentir la farine crue.
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   Hors du feu, incorporez le lait tiède en plusieurs fois en fouettant vigoureusement. Remettez la casserole sur feu doux et laissez épaissir en remuant continuellement, jusqu’à obtenir une sauce lisse, légèrement brillante et nappante.
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    Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez la béchamel du feu.
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    Beurrez légèrement le plat à gratin avec le reste du beurre. Disposez les tranches de langue en une seule couche, en les chevauchant si nécessaire pour couvrir le fond.
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    Nappez les tranches de béchamel, puis parsemez uniformément le fromage râpé sur toute la surface. Chaque tranche doit être couverte et le fromage réparti jusqu’aux bords.
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    Enfournez le plat au milieu du four et faites gratiner 15 à 20 minutes. La surface doit être bien dorée et légèrement croustillante, tandis que la béchamel bouillonne sur les bords.
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    Pour une croûte plus caramélisée, activez le grill pendant 1 à 2 minutes en surveillant constamment : le fromage doit colorer sans brûler.
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    Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes. Les tranches se tiendront mieux au moment du service.
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    Servez chaud en découpant des portions régulières avec une spatule plate. Accompagnez le gratin d’une salade vinaigrée ou de légumes vapeur.