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1
Rincer la langue de veau sous l'eau froide en la frottant doucement. Vérifier la cavité et les nerfs visibles ; gratter légèrement au dos d'un couteau si nécessaire, sans entailler la peau.
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2
Placer la langue dans une grande casserole avec la carotte pelée en gros tronçons, l'oignon piqué des clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Couvrir d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus de la langue.
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3
Porter à ébullition à feu vif et écumer. Réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier, puis laisser mijoter sans couvrir pendant 2h30 à 3h. Piquer la langue : la pointe du couteau doit entrer sans résistance.
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4
Retirer la langue du bouillon et la plonger immédiatement dans l'eau froide. Lorsqu'elle est tiède, retirer la peau en la soulevant délicatement, puis éliminer les membranes blanches résistantes. Filtrer et réserver le bouillon pour la sauce.
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5
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole propre, jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajouter la farine et fouetter pour former un roux blond, puis cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans le colorer.
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6
Hors du feu, verser progressivement le bouillon de viande chaud en filet tout en fouettant. Remettre à feu doux et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère ; la détendre avec un peu de bouillon si nécessaire.
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7
Retirer du feu. Fouetter le jaune d'œuf avec un peu de sauce chaude, puis incorporer ce mélange dans la sauce. Ajouter le vinaigre de vin blanc goutte à goutte en goûtant, et fouetter jusqu'à obtenir une texture brillante. Ne plus faire bouillir.
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8
Trancher la langue pelée finement et régulièrement avec un couteau bien affûté. Disposer les tranches en éventail sur un plat préchauffé pour les garder chaudes.
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9
Napper les tranches de langue avec la sauce anglaise bien chaude à la dernière minute. Servir immédiatement avec des légumes verts vapeur croquants ou une purée maison lisse ; proposer le bouillon réduit en saucière.