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1
Rincer la langue de veau sous un filet d'eau froide en frottant doucement pour éliminer impuretés et résidus; vérifier la cavité et les nerfs visibles et, si nécessaire, gratter légèrement avec le dos d'un couteau pour nettoyer sans abîmer la peau.
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2
Placer la langue dans une grande casserole et ajouter la carotte pelée coupée en gros tronçons, l'oignon entier piqué des clous de girofle, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Couvrir d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus de la langue afin d'obtenir une cuisson homogène.
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3
Porter à ébullition à feu vif puis écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés et clarifier le liquide; réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier et laisser mijoter sans couvrir pendant 2h30 à 3h, en vérifiant la tendreté en piquant la langue avec la pointe d'un couteau — la chair doit céder sans résistance.
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4
Retirer la langue du bouillon et la plonger immédiatement dans un bain d'eau froide pour arrêter la cuisson. Lorsqu'elle est tiède mais encore maniable, soulever la peau et la détacher délicatement en tirant tout autour; travailler en petites zones pour préserver la forme et éliminer toute membrane blanche résistante. Réserver le bouillon filtré pour la sauce si nécessaire.
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5
Pour la sauce anglaise, faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole propre jusqu'à ce qu'il mousse mais sans brunir; ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement au fouet pour former un roux blond. Laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant pour développer le goût sans colorer.
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6
Hors du feu, verser progressivement le bouillon de viande chaud en filet tout en fouettant vivement pour émulsionner et prévenir les grumeaux; remettre sur feu doux et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, en ajustant la consistance avec un peu de bouillon chaud si elle devient trop épaisse.
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7
Retirer la casserole du feu et tempérer le jaune d'œuf en le fouettant avec un peu de sauce chaude dans un petit bol, puis incorporer ce mélange dans la sauce principale hors du feu; ajouter le vinaigre de vin blanc en gouttes tout en goûtant pour équilibrer l'acidité, et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une texture brillante et soyeuse. Ne pas porter à ébullition après l'ajout du jaune pour éviter la coagulation.
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8
Trancher la langue pelée en tranches régulières et fines à l'aide d'un couteau bien affûté, en conservant un mouvement sûr pour obtenir des pièces uniformes; disposer les tranches en éventail sur un plat préchauffé afin de préserver la chaleur.
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9
Napper généreusement les tranches de langue avec la sauce anglaise bien chaude à la dernière minute pour conserver l'onctuosité. Servir immédiatement avec des légumes verts vapeur croquants ou une purée maison lisse, en proposant le bouillon réduit en saucière si les convives souhaitent ajuster la liaison et l'assaisonnement.