Langue de Veau Fondante au Lard et Champignons

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène permettant une cuisson douce en papillote ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour poser les papillotes sans manipulation inutile ensuite.
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   Remplir une grande casserole d'eau, porter à frémissement puis plonger la langue de veau; ajouter le brin de thym, la feuille de laurier et une bonne pincée de sel. Maintenir un frémissement régulier et cuire à feu doux pendant 1h30 afin que la chair devienne tendre sans se défaire.
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   Retirer la langue du bouillon et laisser tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. À température suffisante, ôter la peau membraneuse en tirant délicatement pour ne pas abîmer la chair, puis trancher en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur pour une cuisson uniforme en papillote.
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   Pendant la cuisson finale, nettoyer les champignons : brosser ou essuyer les pieds et chapeaux, couper l'extrémité terreuse et émincer les chapeaux en lamelles fines pour qu'ils rendent rapidement leur humidité et s'imprègnent des sucs.
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   Peler la gousse d'ail, la dégermer si nécessaire et la ciseler très finement ; le hachis doit être assez fin pour parfumer sans dominer la délicatesse de la langue.
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   Préparer une grande feuille de papier cuisson par personne ou une grande feuille pour partager ; beurrer légèrement le centre pour éviter que la langue n'accroche et pour favoriser la liaison des jus lors de la cuisson.
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   Assembler la papillote : disposer les tranches de langue en éventail au centre, répartir les lamelles de champignons sur et autour de la viande, poser les tranches de lard fumé en les recouvrant partiellement pour qu'elles libèrent leur gras, parsemer l'ail ciselé, déposer quelques noisettes de beurre et assaisonner d'une pincée de sel et de poivre; finir par un filet d'huile d'olive pour apporter brillance et arôme.
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   Fermer la papillote en pliant les bords de façon hermétique mais sans tasser, en veillant à laisser un peu d'air pour que la vapeur circule et cuise délicatement; enfourner sur la plaque et laisser cuire 25 minutes afin que les saveurs se mêlent et que le lard fonde doucement.
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   Sortez la papillote du four et laissez-la reposer fermée 5 minutes pour stabiliser les jus. Ouvrir avec précaution pour éviter les vapeurs brûlantes, disposer sur l'assiette en nappant éventuellement de quelques gouttes du jus rendu, et servir immédiatement pour préserver textures et arômes.