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1
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour y déposer les papillotes.
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2
Remplir une grande casserole d'eau, porter à frémissement, puis plonger la langue de veau. Ajouter le thym, le laurier et le sel. Maintenir un frémissement régulier et cuire à feu doux pendant 1 h 30, jusqu'à ce que la chair soit tendre sans se défaire.
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3
Retirer la langue du bouillon et la laisser tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. Ôter délicatement la peau membraneuse, puis trancher la langue en morceaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur.
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4
Nettoyer les champignons : brosser ou essuyer les pieds et les chapeaux, couper l'extrémité terreuse, puis émincer les chapeaux en fines lamelles.
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5
Peler la gousse d'ail, la dégermer si nécessaire, puis la ciseler très finement.
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6
Préparer une grande feuille de papier cuisson par personne, ou une grande feuille pour partager. Beurrer légèrement le centre avec une partie du beurre.
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7
Disposer les tranches de langue en éventail au centre. Répartir les champignons sur et autour de la viande, puis poser les tranches de lard fumé en les recouvrant partiellement. Parsemer l'ail, déposer le reste du beurre, saler, poivrer et terminer par un filet d'huile d'olive.
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8
Fermer la papillote en pliant plusieurs fois les bords, sans la tasser ni percer le papier. Laisser un peu d'air à l'intérieur, déposer sur la plaque, puis enfourner et cuire 25 minutes.
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9
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer fermée 5 minutes. Ouvrir avec précaution, en vous protégeant des vapeurs brûlantes, puis disposer la langue dans l'assiette et la napper éventuellement avec le jus rendu. Servir immédiatement.