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1
Rincez la langue de bœuf sous l’eau froide en la frottant légèrement, puis égouttez-la et réservez-la sur une planche.
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2
Placez la langue dans une grande marmite et couvrez-la largement d’eau froide. Ajoutez l’oignon pelé et piqué, la carotte en tronçons, l’ail écrasé, le laurier et le poivre entier. Portez à ébullition sans couvrir, puis écumez régulièrement.
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3
Dès l’ébullition, baissez le feu pour maintenir un très léger frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter environ 3 heures, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement. Complétez l’eau si nécessaire pour garder la langue immergée.
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4
Sortez la langue avec des pinces et laissez-la tiédir dans son bouillon ou reposez-la vingt minutes. Retirez la peau en partant du bout, puis enlevez l’excédent de graisse et rincez rapidement ; elle doit se détacher facilement.
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5
Posez la langue sur une planche et tranchez-la au couteau en tranches régulières et épaisses, avec une coupe nette pour qu’elles restent entières dans la sauce.
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6
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez la pâte de piment et faites-la revenir une à deux minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle devienne odorante sans brûler.
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7
Ajoutez les tomates concassées, le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre moulu. Mélangez, puis laissez mijoter à feu doux dix minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe. Goûtez et rectifiez progressivement l’assaisonnement.
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8
Déposez les tranches de langue dans la sauce, si possible en une seule couche, et nappez-les. Couvrez et laissez cuire encore environ cinq minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes sans se dessécher.
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9
Disposez les tranches nappées sur un plat chaud ou servez-les dans la poêle. Goûtez et ajustez le poivre, puis laissez reposer une minute. Ciselez le persil, parsemez-le juste avant de servir.