Langue de bœuf fondante et sauce relevée

Préparation

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   Rincez la langue de bœuf sous l'eau froide en frottant légèrement pour éliminer impuretés et sang résiduel ; égouttez-la et réservez sur une planche.
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   Placez la langue dans une grande marmite et couvrez largement d'eau froide. Ajoutez l'oignon pelé et piqué, la carotte pelée et coupée en tronçons, les gousses d'ail écrasées, la feuille de laurier et les grains de poivre entiers. Portez doucement à ébullition sans couvrir pour laisser s'échapper les impuretés, écumez régulièrement à l'aide d'une écumoire pour clarifier le bouillon.
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   Dès que l'eau bout franchement, baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux, couvrez partiellement et laissez mijoter lentement pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce que la chair soit tendre lorsqu'on la pique avec la pointe d'un couteau. Vérifiez le niveau d'eau et complétez si nécessaire pour que la langue reste immergée.
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   Sortez la langue de la marmite à l'aide de pinces et laissez-la tiédir suffisamment pour la manipuler. Enlevez la peau extérieure rugueuse en commençant par une entaille au bout et en tirant la membrane; la peau doit se détacher facilement si la cuisson est suffisante. Retirez aussi éventuellement le surplus de graisse et rincez rapidement.
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   Posez la langue décortiquée sur une planche et tranchez-la en tranches régulières et épaisses à l'aide d'un couteau bien affûté, en veillant à conserver une coupe nette pour des tranches qui tiennent à la cuisson dans la sauce.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez la pâte de piment et faites-la revenir une à deux minutes en remuant sans cesse pour libérer les arômes et dessécher légèrement la pâte, sans la brûler.
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   Versez les tomates concassées dans la poêle avec la pâte de piment, ajoutez le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre noir moulu. Mélangez pour homogénéiser, puis laissez mijoter à feu doux dix minutes afin que la sauce réduise légèrement, épaississe et que les saveurs se concentrent ; rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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   Incorporez délicatement les tranches de langue dans la sauce en une seule couche si possible, nappez-les pour bien les enrober, couvrez et laissez cuire encore environ cinq minutes à feu doux pour réchauffer la viande et permettre aux saveurs de se lier sans dessécher les tranches.
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   Disposez les tranches nappées sur un plat de service chaud ou servez directement dans la poêle, puis ciselez le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîcheur au plat.