Langue de bœuf fondante au bouillon

Préparation

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   Nettoyez la langue sous l'eau froide en la frottant légèrement. Plongez-la cinq minutes dans une grande casserole d'eau bouillante, puis égouttez-la et rincez-la à l'eau claire.
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   Remettez la langue dans la casserole propre et couvrez-la d'eau fraîche à hauteur. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon entier piqué de clous de girofle, l'ail écrasé, salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez frémir environ deux heures ; écumez si besoin.
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   Pendant la cuisson, pelez les carottes et taillez-les en tronçons réguliers. Nettoyez le poireau, gardez sa partie blanche et vert pâle, puis coupez-le en rondelles épaisses. Détaillez le céleri en bâtonnets.
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   Après les deux heures de cuisson, ajoutez les légumes au bouillon. Couvrez et poursuivez à feu doux pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la langue soit très tendre au centre et les légumes fondants mais encore structurés. Vérifiez avec la pointe d'un couteau.
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   Sortez la langue du bouillon et laissez-la tiédir pour pouvoir la manipuler. Épongez-la, puis retirez la peau blanche avec un couteau en tirant délicatement. Tranchez la chair, épaisse ou fine selon la présentation souhaitée.
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   Filtrez le jus de cuisson et dégraissez-le si nécessaire. Disposez les tranches de langue avec une louche de jus filtré et les légumes mijotés. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive ou une persillade.