Plats mijotés

Langue de bœuf fondante au bouillon

Prépa : 20 min

Cuisson : 2h 50 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par bien nettoyer la langue sous l'eau froide en frottant légèrement pour éliminer impuretés et sang; plongez-la ensuite cinq minutes dans une grande casserole d'eau bouillante pour la blanchir, puis égouttez et rincez à l'eau claire afin d'éviter un goût amer et faciliter l'étape de cuisson longue.
2

Remettez la langue dans la casserole propre, couvrez-la d'eau fraîche à hauteur, ajoutez le bouquet garni, l'oignon entier piqué de clous de girofle, l'ail écrasé, le sel et le poivre ; portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez et laissez mijoter lentement pendant environ deux heures en écumant si besoin pour obtenir un bouillon clair et une chair moelleuse.
3

Pendant que la langue cuit, préparez les légumes : pelez et taillez les carottes en tronçons réguliers, nettoyez le poireau en conservant la partie blanche et vert pâle puis coupez-le en rondelles épaisses, et détaillez les branches de céleri en bâtonnets ; ces découpes assurent une cuisson homogène et préservent la texture des légumes.
4

Au terme des deux heures de cuisson, incorporez les légumes préparés directement dans le bouillon et prolongez la cuisson à feu doux, à couvert, pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce que la langue soit très tendre au centre et que les légumes soient fondants mais encore structurés ; vérifiez la cuisson en piquant la langue avec la pointe d'un couteau.
5

Sortez la langue du bouillon et laissez-la tiédir suffisamment pour la manipuler, puis à l'aide d'un couteau tranchez et retirez la peau blanche extérieure en tirant délicatement pour découvrir la chair rosée ; découpez en tranches épaisses ou en tranches fines selon la présentation désirée.
6

Pour le service, disposez les tranches de langue nappées d'une louche de jus de cuisson filtré et accompagnez des légumes mijotés; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, et proposez éventuellement un filet d'huile d'olive ou une persillade pour apporter une touche d'arômes frais.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par le contrôle des temps et des températures pour éviter une viande caoutchouteuse ou des légumes trop pâteux, ajuster la cuisson si la langue résiste en prolongeant par tranches de 20 minutes à feu doux plutôt qu’en augmentant la chaleur. Une eau de cuisson juste frémissante conserve les saveurs et empêche l’éclatement des fibres, maintenir un léger frémissement plutôt qu’un bouillonnement violent. Saler en deux temps améliore l’assimilation des saveurs salines en salant légèrement au départ et en rectifiant en fin de cuisson pour éviter une chair trop ferme. Éponger la langue avant de la peler facilite l’adhérence de la peau et évite de perdre de la chair lors de l’épluchage, peler chaud tiède aide à décoller plus proprement. Couper des légumes de taille homogène garantit une cuisson uniforme et préservera la texture sans surcuire les plus fragiles. Dégraisser le jus de cuisson en le reposant quelques minutes et en retirant l’excès d’huile permet une sauce brillante et moins lourde. Goûter le jus concentré avant l’assaisonnement final évite de le saler excessivement après réduction. Utiliser un couteau bien tranchant pour trancher la langue assure des tranches nettes et une belle présentation.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres