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1
Remplissez une grande marmite d'eau froide. Ajoutez le sel, la carotte en gros tronçons, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail écrasé et le thym, le laurier et le persil. Portez à frémissements, plongez la langue et laissez cuire environ 2 h 30 à petits bouillons, en écumant régulièrement. La lame doit s'enfoncer sans résistance.
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2
Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler sans vous brûler. Pelez la membrane extérieure en tirant délicatement, avec un couteau si nécessaire. Taillez les extrémités irrégulières, puis coupez la langue en tranches épaisses et régulières, éventuellement en biseau.
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3
Nettoyez les champignons de Paris avec un pinceau ou un linge humide, puis tranchez-les finement ou coupez-les en quartiers selon leur taille. Réservez.
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4
Chauffez une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez les champignons en une seule couche. Laissez-les dorer sans trop remuer, puis baissez légèrement le feu et poursuivez jusqu'à évaporation de leur eau. Salez en fin de cuisson, quand ils sont bien nacrés.
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5
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez la farine et remuez constamment avec une spatule en bois. Faites cuire le roux blond pendant 2 minutes, sans coloration excessive : il ne doit plus avoir un goût de farine crue.
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6
Versez progressivement le bouillon de cuisson de la langue en fouettant pour délayer le roux et éviter les grumeaux. Incorporez la crème fraîche, puis laissez mijoter doucement quelques minutes : la sauce doit épaissir légèrement et rester lisse et brillante.
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7
Ajoutez les champignons dorés à la sauce et mélangez délicatement pour les enrober. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, en goûtant avant d'en ajouter davantage.
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8
Disposez les tranches de langue dans la casserole avec la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. Remuez délicatement une fois pour répartir la sauce sans briser les tranches.
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9
Servez les tranches nappées de sauce aux champignons, en ajoutant quelques cuillerées de sauce dans chaque assiette. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de légumes de saison légèrement croquants.