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1
Remplissez une grande marmite d'eau froide, ajoutez une bonne pincée de sel, la carotte coupée en gros tronçons, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni ; portez à frémissements puis plongez-y la langue de bœuf. Laissez cuire doucement à petits bouillons pendant environ 2 h 30 en écumant régulièrement la surface pour obtenir un bouillon clair et une viande fondante. Vérifiez la cuisson en piquant : la lame doit s'enfoncer sans résistance.
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2
Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir sur une assiette jusqu'à pouvoir la manipuler sans vous brûler. Pelez la membrane extérieure de la langue en tirant délicatement avec un couteau si nécessaire pour révéler la chair. Posez-la sur une planche, taillez d'abord les extrémités irrégulières puis coupez des tranches épaisses et régulières, en biseau si vous souhaitez un joli rendu à l'assiette.
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3
Pendant que la langue refroidit, nettoyez les champignons de Paris avec un pinceau ou un linge humide pour ôter la terre, puis tranchez-les finement ou en quartiers selon leur taille. Réservez.
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4
Chauffez une grande poêle à feu vif, versez l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand la matière grasse commence à mousser, ajoutez les champignons en une seule couche pour favoriser une belle coloration. Laissez-les dorer sans trop remuer, puis baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et qu'ils soient bien nacrés. Salez en fin de cuisson pour éviter qu'ils rendent trop d'eau.
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5
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Saupoudrez la farine en une fois et remuez constamment avec une spatule en bois pour cuire la farine et obtenir un roux blond uniforme ; poursuivez la cuisson 2 minutes sans coloration excessive afin d'éliminer le goût de cru.
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6
Versez progressivement environ 150 ml du bouillon de cuisson récupéré de la langue tout en fouettant pour délayer le roux et éviter les grumeaux ; incorporez ensuite la crème fraîche épaisse en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez mijoter doucement quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les arômes se lient.
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7
Ajoutez les champignons dorés à la sauce, mélangez délicatement pour les enrober et rectifiez l'assaisonnement avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu. Goûtez et ajustez uniquement si nécessaire pour conserver l'équilibre des saveurs.
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8
Disposez les tranches de langue dans la casserole avec la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes afin que la langue absorbe les arômes et que la sauce parfume la chair. Remuez délicatement une fois pour répartir la sauce sans briser les tranches.
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9
Servez les tranches nappées de sauce aux champignons, en déposant quelques cuillerées de réduction de cuisson sur l'assiette pour brillance. Proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison légèrement croquants pour contraster la texture soyeuse du plat.