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1
Placez la langue de bœuf dans une grande marmite, couvrez-la d’eau froide et ajoutez une partie du sel. Portez à frémissement, écumez la surface, puis laissez cuire doucement environ 2 heures, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans résistance.
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2
Égouttez la langue et laissez-la tiédir juste assez pour la manipuler. Retirez la membrane extérieure rugueuse en tirant la peau d’une seule pièce, sans arracher la chair.
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3
Coupez l’ail en fines lamelles, taillez l’oignon en petits dés et épépinez le piment rouge avant de le hacher finement.
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4
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle large sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes. Incorporez l’ail et le piment, puis poursuivez jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et que l’ail libère son parfum sans brunir.
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5
Ajoutez le concentré de tomate aux légumes et mélangez. Laissez cuire 2 minutes en remuant : le concentré doit légèrement foncer sans accrocher au fond.
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6
Déglacez avec le vinaigre de vin rouge, puis versez le bouillon de bœuf. Ajoutez le poivre et le sel restant. Laissez réduire à feu doux environ 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une sauce nappante et légèrement sirupeuse.
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7
Tranchez la langue en fines rondelles régulières avec un couteau bien aiguisé. Disposez-les dans la poêle et réchauffez-les doucement 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et enrobées de sauce sans se dessécher. Servez chaud, avec éventuellement un filet de l’huile restante ou des herbes fraîches.