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1
Placez la langue de bœuf dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, ajoutez une cuillère à café de sel puis portez à frémissement ; écumez la surface et laissez cuire doucement pendant environ 2 heures jusqu'à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans résistance, signe d'une chair bien tendre.
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2
Égouttez la langue et laissez-la tiédir juste assez pour pouvoir la manipuler ; retirez la membrane extérieure rugueuse en exerçant une légère pression et en tirant la peau en une seule opération pour préserver la forme de la langue.
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3
Coupez les deux gousses d'ail en fines lamelles, taillez l'oignon en petits dés réguliers et épépinez le piment rouge avant de le hacher finement afin d'obtenir une répartition homogène du piquant dans la sauce.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large sur feu moyen ; ajoutez d'abord l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes, puis incorporez l'ail et le piment et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble dégage des arômes parfumés et que les légumes deviennent translucides.
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5
Ajoutez le concentré de tomate aux légumes et mélangez vigoureusement pour torréfier légèrement la pulpe : laissez cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes et éliminer l'acidité crue.
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6
Déglacez avec le vinaigre de vin rouge puis versez le bouillon de bœuf ; assaisonnez avec le poivre et rectifiez le sel. Laissez réduire à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante, en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs et obtenir une texture légèrement sirupeuse.
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7
Tranchez la langue en fines rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé, disposez-les dans la poêle et laissez-les réchauffer doucement 3 à 5 minutes pour qu'elles s'imprègnent de la sauce sans se dessécher ; servez chaud en nappant généreusement chaque portion et en proposant éventuellement un filet d'huile d'olive ou quelques herbes fraîches pour la finition.