-
1
Placez la langue de bœuf dans une grande casserole et couvrez-la d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus de la viande. Portez à ébullition, écumez, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier et le poivre ; laissez cuire environ 3 heures. Le couteau doit s'enfoncer sans résistance. Filtrez et conservez le liquide de cuisson.
-
2
Sortez la langue du bouillon et plongez-la immédiatement dans un bain d'eau glacée. Une fois refroidie, incisez légèrement la base, tirez la peau coriace vers les extrémités et éliminez les parties graisseuses. Tranchez la langue en morceaux réguliers de 5 à 7 mm.
-
3
Faites fondre le beurre dans une poêle large à fond épais, à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il soit mousseux sans colorer. Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre.
-
4
Incorporez les câpres bien égouttées, en réservant une partie pour le dressage, puis ajoutez le vinaigre de vin blanc. Faites réduire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en grattant les sucs au fond de la poêle.
-
5
Versez le bouillon chaud et portez à légère ébullition. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu'à réduction légère. Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche épaisse en fouettant, puis salez et poivrez. Goûtez et ajustez l'acidité ou la salinité si nécessaire.
-
6
Disposez les tranches dans la poêle et immergez-les partiellement dans la sauce. Réchauffez à feu très doux pendant 5 minutes sans laisser bouillir, en retournant délicatement les tranches une fois. Elles doivent être chaudes à cœur.
-
7
Dressez les tranches nappées de sauce sur des assiettes préchauffées. Servez avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison, nappez encore de sauce, puis parsemez des câpres réservées et d'un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.